Игристое вино, которое, безусловно, тоже является произведением искусства, создает атмосферу волшебства круглый год. В канун праздников редакция АВВР поговорила с Ильей Волошиным, виноделом крымского проекта игристых вин Cock t'est belle– Илья, вы потомственный винодел, ваша семья уже более ста лет профессионально занимается виноделием, расскажите о вашей династии.– Отец, дед, брат и я заканчивали один университет – Крымский технологический, бабушка заканчивала Краснодарский, но специальность та же – "Виноделие". Моя бабушка защитила диссертацию на тему хересных вин и открывала такое производство в "Массандре", завод "Ореанда", там до сих пор при входе висит ее портрет. В семье вино делалось всегда, у нас были свои виноградники с 1993 года. – Как началась история игристых?– В 2000-х годах мы познакомились с нашим партнером, другом семьи Дмитрием Константиновичем Киселевым и своеобразный вызов прозвучал впервые именно от него: "А слабо сделать шампанское?" Я по своему юношескому максимализму ответил: "Что там хитрого, сделаем конечно!" Это сейчас я понимаю, насколько это непростая технология и как много в ней сложных нюансов.Первые сто бутылок мы сделали "под присмотром" Людмилы Семеновны Задорожной (до самой смерти – главный шампанист завода "Новый Свет", отдавшая почти 50 лет производству, автор множества патентов и научных исследований в области технологии шампанских вин – прим.ред.). Она дружила с моей бабушкой, потом с отцом и научила меня нерушимым принципам шампанизации, самому отношению к игристым винам. Для нее это был совершенно священный напиток, а значит – соответствующая строгость в работе, ответственность, стерильность, следование стилю. После того, как я открыл первое игристое вино, сделанное своими руками, я понял, что это ни с чем несравнимое удовольствие, это невероятная романтика, которая вдохновляет!Первое профессиональное оборудование мы купили в 2009 году и разместили его на площади 70 м2. С тех пор у нас было двенадцать винтажей, но до 2018-го это был период экспериментов, а первый коммерческий винтаж вышел только в 2019-м.– За такой продолжительный период экспериментов у Вас сложилось понимание, какие сорта самые перспективные для игристых вин в Крыму? Как проявляют себя автохтонные сорта?– Здесь я считаю, показателен опыт Италии. На этапе становления современного виноделия они сначала научились работать с международными сортами. Это дало базу знаний работы и со всеми остальными сортами, дало понимание терруара. Только потом они перешли к полноценной работе с автохтонами. Наша работа с Кокуром, Сибирьковым, Красностопом, Одесским Черным и другими, я считаю, должна идти по тому же сценарию. Только научившись отлично делать международные сорта, при этом постоянно работая со своими, мы сможем правильно подойти к производству вин из автохтонов. Безусловно, местные сорта всегда будут в тренде, за ними будущее. Российское виноделие доказывает каждый год, что мы это уже умеем. Если раньше об удачных винах можно было сказать "повезло", то сейчас это все чаще результат осознанной стабильной работы. Качество уже становится нормой и в наши дни найти неудачное вино уже довольно удивительно.Что касается сортов винограда для игристого "по классике" в Крыму, ситуация выглядит так: мы уже очень хорошо научились работать с Шардоне, Пино Нуаром, Пино Менье. Многие говорят, что для Пино Нуара Крым слишком южный терруар, но не могу с ними согласиться. При правильном выборе места для виноградника, использовании подходящих агротехник, правильном контроле сбора получаются элегантные вина, которые могут продемонстрировать очарование этого сорта. Также и с игристыми: при правильном подходе "классический стиль" с необходимой свежестью и комплексностью получается в Крыму очень даже неплохо.Из не совсем классических сортов, с точки зрения международной практики игристых вин, можно назвать Алиготе. Этот сорт замечательно проявляет себя в Крыму и также хорошо ассамблируется с другими – Шардоне и Пино Нуаром. Он значительно повышает пенистые свойства вина, потому что поверхностное натяжение у него выше, чем, например, у Шардоне.Из автохтонов я считаю самым перспективным Кокур. Почему? Я работаю с ним с 2010 года и понимаю, что к нему нужен особый подход. Сорт очень многогранный. Может быть как ярким и парфюмированным, что не очень хорошо для классического метода, так и весьма благородным в аромате. Сейчас у меня есть на хранении Кокур двенадцатилетней выдержки на осадке. Все эти годы мы наблюдаем процесс его развития, понимаем его пик и перспективы работы. Вино до сих пор живое и, несмотря на уже начавшийся спад ароматики и баланса, оно не теряет кислотности. Вино очаровательно стареет, мы наблюдали в нем бриошь, сырные оттенки, сливочные, минеральные – всё, что ищут в классическом игристом, в этом сорте есть. Не зная, что в бокале Кокур, никогда не скажешь, что это русский автохтон. Также, как и Алиготе, он может выступать в моносорте и отлично чувствует себя в ассамбляжах. Мало кто знает, что для своего игристого князь Лев Голицын использовал именно Кокур и с ним выиграл Гран-при в Париже в 1900 году.– На данном этапе развития виноделия, можно ли уже говорить о собственном стиле крымских вин?– Я считаю, пока рано. У многих в голове клишированное представление о нашем терруаре, но Крым очень разнообразный. Например, многие считают, что ЮБК (Южный Берег Крыма – прим.ред.) – это южный стиль, где хорошо получаются только десертные и крепленые вина и невозможно получить тонкие и изящные. Это неправда и мы уже имеем тому подтверждение. Даже у нас на винограднике всего в 10 га есть деление на четыре абсолютно различные зоны: от мергеля с высоким содержанием железа, до участка с содержанием 25%-ной извести. Также на винограднике есть песчаник и щебень-песок.Если говорить о советском наследии и виноградниках старых посадок, то основная проблема в том, что они высажены без внимания к терруару, применялись всего 1-2 клона сортов и практически один подвой (часть лозы с корневой системой и небольшим стволом до места прививки – прим.ред.) на весь Крым – Кобер 5ББ в 90% посадок. Но я вижу, как ситуация меняется не только в новых молодых проектах. Даже в старых хозяйствах при пересадке виноградников работу начинают с анализа почв и подбора клонов с соответствующими подвоями. Только при таком подходе мы начинаем прослеживать терруарность.Еще одна проблема старых виноградников – хаотичная формировка лозы. Причина – частая смена агрономов и применение разных техник. В результате, мы не получаем от лоз полноценный урожай и это практически невозможно исправить. Выход один – пересадка виноградника.Поэтому я говорю, что Крым еще в поисках. Ни об одном его субрегионе пока нельзя сказать, что стиль найден и он, например, вот такой. На этапе, на котором мы сейчас находимся, я считаю, надо меньше использовать различные техники, например, "играть" с дубом (касается тихих вин – прим.ред.), потому что именно "надстройки" над сортом не дают узнать терруар. В дальнейшем, когда мы будем понимать наш стиль полностью, можно будет жонглировать любыми технологиями. Но движение к пониманию стиля есть и в последнее время оно все более заметно.– В этом году Вы планируете высадку собственного виноградника. Где будете брать саженцы?Мы покупаем во Франции, несмотря на то, что импортные саженцы не субсидируются государством. У нас просто нет выхода. База питомников, которая имеется на данный момент в России недостаточна ни по количеству, ни по качеству. Нет выбора ни по сортам, ни по подвоям. Если мы будем высаживать то, что есть, а не то, что надо – это подход, который тормозит развитие качественного виноделия. Я думаю, что тема саженцев в ближайшие 10 лет останется очень острой, если не будет развернута программа с господдержкой. Нехватка саженцев очевидна в каждом регионе: Дагестан, Долина Дона, Краснодарский край – всем нужны свои клоны и подвои, под тихие и под игристые.– Планируете ли Вы использовать какие-то необычные сорта на своем винограднике?– Я давно знаком с сортом Шампанчик, мне нравится с ним работать. В Крыму всегда считали, что это родственник известного сорта из Шампани – Арбана. Недавно, при участии лаборатории Курчатовского НИЦ, мы сделали ампелографический анализ и теперь знаем, что он не имеет к Арбану никакого отношения. Это самостоятельный сорт, у которого не найдено совпадений ни с каким другим. А название говорит о том, что наши предки уже давно культивируют его для игристых вин. В том числе я хочу использовать и сам Арбан, наряду с Шардоне, Пино Нуаром и Пино Менье. Все эти сорта вписываются в мою философию виноделия, я четко понимаю принципы работы с ними и стиль вин. В Крыму многие любят рислинг и высаживают его при закладке новых виноградников. Но работа с рислингом – это уже совершенно другое направление виноделия, которое выбивается из концепции нашего проекта. Я не сторонник использования большого количества сортов, которые требуют разных техник как на винограднике, так и при винификации. На своих посадках и на проекте в Белогорске у нас единый подход: каждое хозяйство должно высаживать не то, что хочется, а исходя из почвы, сочетаемости сортов между собой и понимания стиля будущих вин. Даже если вы имеете идеальный терруар, подходящий для многих сортов, не стоит распыляться. Надо четко знать: что ты делаешь, из чего ты делаешь, как ты делаешь.– При покупке винограда что для Вас главное при выборе? Предпочитаете работать с одним поставщиком или каждый раз принимать решение исходя только из качества винограда?– Безусловно, выращивать лучше, чем покупать. Это выгодно и экономически, и в плане контроля качества. Только имея собственные виноградники возможно выстроить свой стиль и до конца контролировать процесс создания вина. На данный момент лучший Шардоне и Пино Нуар для игристых у Алексея Акчурина, но его на всех не хватает. Но есть и другие поставщики. А вот, например, Кокур можно купить только в двух местах. Хотелось бы работать с одним поставщиком, но в наших реалиях пока это невозможно. Интересно, что с принятием закона "О виноградарстве и виноделии", у инвесторов появился интерес к наращиванию площадей, потому что цена винограда позволяет иметь рентабельный бизнес. И эта тенденция, я уверен, сохранится. Это один из толчков развития виноградарства. Я вижу как оживляются мелкие фермеры, потому что имея хотя бы 3 га виноградников, они могут прокормить семью.– Мы сейчас наблюдаем бум развития севастопольской зоны. Видите ли Вы какие-то особые перспективы у других крымских районов или терруаров?– Кроме своего проекта, я работаю еще в одном в Белогорье, где посадки винограда были в 2019 году. Для меня это отличный опыт работы с виноградниками "с нуля". Субрегион Белогорск, по моему мнению, будет новым трендом в ближайшем будущем. Это земли, которые многие пока еще не рассматривают серьезно, поэтому цена за гектар отличается от севастопольской на порядок. Здесь пограничный климат между южнобережным и горно-степным. Он один из самых холодных в Крыму, но с неукрывным виноградарством, и это дает возможность получать вина в тонком северном стиле, который многие так ценят.– Какие предпочтения Вы могли бы назвать сейчас в игристых винах?– Да, мода на определенный вкус действительно есть. Сейчас предпочитают брюты зеро, экстра брюты, идет тренд на свежесть, на легкость, на максимальную передачу сортовых особенностей. Но наряду с этим, в России есть запрос на производство так называемых "жирных" вин, т.е. вин с использованием дуба во время выдержки виноматериала или длительной выдержке на осадке. Вина, максимально приближенные по стилю к консервативной Шампани. Например, Дом Krug знаменит своим насыщенным, выдержанным в дубе шампанским, если он начнет делать только легкие вина, он перестанет быть Krug. Такой вкус ищет сейчас в российских игристых винах "по классике", определенная часть потребителей. Поскольку это запрос на премиальную категорию вин, мы не можем не обратить на него внимание. Но я думаю, что это увлечение ненадолго. В той же Шампани появляются проекты, пусть не такие громкие, как бренды с мировым именем, которые развиваются в направлении более легкого стиля.– Есть ли у Вас кумир, чья работа как винодела-шампаниста особенно впечатляет?– Я бы сказал так: мне не столько интересны имена, сколько интересен сам продукт. Можно притвориться сверхобразованным человеком, рассказать много красивых легенд, но во время дегустации магия не сработает, и вино не понравится. Просто не понравится и все. Это единственный критерий, который имеет значение, и единственная история, которую вино должно рассказать. Когда я вижу работу актера, мне не интересны подробности его личной жизни, мне важно только то, что он делает на экране или на сцене. Я также отношусь к вину или к любому другому продукту. Но один Шампанский Дом все же назову – Louis Roederer. Их вина – это баланс, возведенный в абсолют. Причем, они работают со сталью, они работают с дубом, но понимаешь ты об этом, только прочитав описание на сайте. Все находится в абсолютном балансе и при этом вы можете четко "прочитать" каждый сорт в ассамбляже. Это настоящее произведение искусства, где вы видите совершенство исполнения как в общей картине, так и в деталях. Можно сказать, что абсолютная гармония и баланс – это скучно. Но с винами Roederer все не так. Любое из них них имеет свое легко узнаваемое лицо и невозможно спутать, например, Cristal и Camille Hommage. Это мастерство с большой буквы!– Какие вина любите лично Вы?– Из сортов мне нравится Пино Нуар. Капризный, но великий сорт с потрясающей универсальностью: он и белый, и красный, и розовый; он и тихий, и игристый; он и насыщенный, и легкий – любая его ипостась удивительна. По тому же критерию мне нравится и Кокур. Сорт великолепен в тихих винах, в игристых, в оранжах. Одинаково хорош как в винах с яркой ароматикой, так и в строгих, сдержанных и элегантных. Среди стилей игристых вин – это Blanc de Noir и вино из Пино Менье. Очень люблю ассамбляжи, в них интересно наблюдать за тем, как винодел сложил сорта в единый паззл, и какой штрих каждый сорт привнес в общую картину. Я люблю свежие, тонкие, высококислотные вина и думаю, что в скором времени рынок завоюет Brut Zero! Почему именно Brut Zero? Французы сравнивают уровень сахара в вине со степенью обнаженности девушки. Brut Zero – это полностью обнаженная девушка и мы видим то, что дала природа, невозможно ничего скрыть. Чем больше мы добавляем сахара, тем больше маскируем вино или, говоря иначе, "одеваем девушку". Появляется много кружева, шуба, макияж и от изначального образа остается все меньше и меньше. У виноделов есть поговорка: "испортил виноматериал – отправляй на полусладкое".Сейчас все, и кухня в том числе, стремится к максимальной передаче естественных вкусов. Что интересно, Россия здесь в особом положении, чем, например, Шампань. Средняя кислотность в их винах – 11‰ (промилле) и сделать гармоничное вино без добавления сахара довольно сложно. Тогда как у нас среднее значение на уровне 8,3-9,0‰ и брюты воспринимаются более сладкими, хотя уровень сахара тот же. Поэтому я не вижу смысла повышать уровень сахара в российских игристых винах.– Какие блюда Вы бы рекомендовали к своим игристым? Есть ли интересные сочетания с местными специалитетами?– Я пью не только свои вина, но и все остальные и считаю, что диапазон гастрономических альянсов у игристых самый широкий. Из местных специалитетов они отлично сочетаются с крымской соленой хамсой на нерафинированном подсолнечном масле, салатом из ялтинских помидоров и рыбой барабулькой. Конечно, всегда универсально с устрицами. Если есть любой яркий специалитет, то крымское игристое, в том числе и наше, вытащит любое блюдо. И это реверанс в сторону кислотности.– Год только начался. Что бы Вы пожелали нашим читателям?– Каждый человек, как и каждая отрасль, имеет право на свой путь. Он не всегда соответствует нашим ожиданиям, но нужно помнить, что мы пройдем его в любом случае. А вот как – зависит от нас. Чем больше мы будем вместе делать ради общего результата, с объективным взглядом на себя, отмечая и анализируя недостатки и достоинства, не стремясь подражать кому-то, а писать собственную историю, пусть иногда "почерк" не всегда будет каллиграфическим, могут быть помарки и заступы за поля, тем быстрее мы пройдем путь, который должны пройти, главное – не останавливаться. Я желаю, чтобы каждый понимал свою судьбу, следовал ей и все ему благоволило! Только наши действия имеют значение.
Музыка Чайковского из балета "Щелкунчик", сказки Гофмана, "песнь" Чарльза Диккенса – все эти произведения создают волшебную атмосферу Рождества.
Игристое вино, которое, безусловно, тоже является произведением искусства, создает атмосферу волшебства круглый год. В канун праздников редакция АВВР поговорила с Ильей Волошиным, виноделом крымского проекта игристых вин Cock t'est belle
– Илья, вы потомственный винодел, ваша семья уже более ста лет профессионально занимается виноделием, расскажите о вашей династии.
– Отец, дед, брат и я заканчивали один университет – Крымский технологический, бабушка заканчивала Краснодарский, но специальность та же – "Виноделие". Моя бабушка защитила диссертацию на тему хересных вин и открывала такое производство в "Массандре", завод "Ореанда", там до сих пор при входе висит ее портрет. В семье вино делалось всегда, у нас были свои виноградники с 1993 года.
– В 2000-х годах мы познакомились с нашим партнером, другом семьи Дмитрием Константиновичем Киселевым и своеобразный вызов прозвучал впервые именно от него: "А слабо сделать шампанское?" Я по своему юношескому максимализму ответил: "Что там хитрого, сделаем конечно!" Это сейчас я понимаю, насколько это непростая технология и как много в ней сложных нюансов.
Первые сто бутылок мы сделали "под присмотром" Людмилы Семеновны Задорожной (до самой смерти – главный шампанист завода "Новый Свет", отдавшая почти 50 лет производству, автор множества патентов и научных исследований в области технологии шампанских вин – прим.ред.). Она дружила с моей бабушкой, потом с отцом и научила меня нерушимым принципам шампанизации, самому отношению к игристым винам. Для нее это был совершенно священный напиток, а значит – соответствующая строгость в работе, ответственность, стерильность, следование стилю. После того, как я открыл первое игристое вино, сделанное своими руками, я понял, что это ни с чем несравнимое удовольствие, это невероятная романтика, которая вдохновляет!
Первое профессиональное оборудование мы купили в 2009 году и разместили его на площади 70 м2. С тех пор у нас было двенадцать винтажей, но до 2018-го это был период экспериментов, а первый коммерческий винтаж вышел только в 2019-м.
– За такой продолжительный период экспериментов у Вас сложилось понимание, какие сорта самые перспективные для игристых вин в Крыму? Как проявляют себя автохтонные сорта?
– Здесь я считаю, показателен опыт Италии. На этапе становления современного виноделия они сначала научились работать с международными сортами. Это дало базу знаний работы и со всеми остальными сортами, дало понимание терруара. Только потом они перешли к полноценной работе с автохтонами. Наша работа с Кокуром, Сибирьковым, Красностопом, Одесским Черным и другими, я считаю, должна идти по тому же сценарию. Только научившись отлично делать международные сорта, при этом постоянно работая со своими, мы сможем правильно подойти к производству вин из автохтонов. Безусловно, местные сорта всегда будут в тренде, за ними будущее. Российское виноделие доказывает каждый год, что мы это уже умеем. Если раньше об удачных винах можно было сказать "повезло", то сейчас это все чаще результат осознанной стабильной работы. Качество уже становится нормой и в наши дни найти неудачное вино уже довольно удивительно.
Что касается сортов винограда для игристого "по классике" в Крыму, ситуация выглядит так: мы уже очень хорошо научились работать с Шардоне, Пино Нуаром, Пино Менье. Многие говорят, что для Пино Нуара Крым слишком южный терруар, но не могу с ними согласиться. При правильном выборе места для виноградника, использовании подходящих агротехник, правильном контроле сбора получаются элегантные вина, которые могут продемонстрировать очарование этого сорта. Также и с игристыми: при правильном подходе "классический стиль" с необходимой свежестью и комплексностью получается в Крыму очень даже неплохо.
Из не совсем классических сортов, с точки зрения международной практики игристых вин, можно назвать Алиготе. Этот сорт замечательно проявляет себя в Крыму и также хорошо ассамблируется с другими – Шардоне и Пино Нуаром. Он значительно повышает пенистые свойства вина, потому что поверхностное натяжение у него выше, чем, например, у Шардоне.
Из автохтонов я считаю самым перспективным Кокур. Почему? Я работаю с ним с 2010 года и понимаю, что к нему нужен особый подход. Сорт очень многогранный. Может быть как ярким и парфюмированным, что не очень хорошо для классического метода, так и весьма благородным в аромате. Сейчас у меня есть на хранении Кокур двенадцатилетней выдержки на осадке. Все эти годы мы наблюдаем процесс его развития, понимаем его пик и перспективы работы. Вино до сих пор живое и, несмотря на уже начавшийся спад ароматики и баланса, оно не теряет кислотности. Вино очаровательно стареет, мы наблюдали в нем бриошь, сырные оттенки, сливочные, минеральные – всё, что ищут в классическом игристом, в этом сорте есть. Не зная, что в бокале Кокур, никогда не скажешь, что это русский автохтон. Также, как и Алиготе, он может выступать в моносорте и отлично чувствует себя в ассамбляжах. Мало кто знает, что для своего игристого князь Лев Голицын использовал именно Кокур и с ним выиграл Гран-при в Париже в 1900 году.
– На данном этапе развития виноделия, можно ли уже говорить о собственном стиле крымских вин?
– Я считаю, пока рано. У многих в голове клишированное представление о нашем терруаре, но Крым очень разнообразный. Например, многие считают, что ЮБК (Южный Берег Крыма – прим.ред.) – это южный стиль, где хорошо получаются только десертные и крепленые вина и невозможно получить тонкие и изящные. Это неправда и мы уже имеем тому подтверждение. Даже у нас на винограднике всего в 10 га есть деление на четыре абсолютно различные зоны: от мергеля с высоким содержанием железа, до участка с содержанием 25%-ной извести. Также на винограднике есть песчаник и щебень-песок.
Если говорить о советском наследии и виноградниках старых посадок, то основная проблема в том, что они высажены без внимания к терруару, применялись всего 1-2 клона сортов и практически один подвой (часть лозы с корневой системой и небольшим стволом до места прививки – прим.ред.) на весь Крым – Кобер 5ББ в 90% посадок. Но я вижу, как ситуация меняется не только в новых молодых проектах. Даже в старых хозяйствах при пересадке виноградников работу начинают с анализа почв и подбора клонов с соответствующими подвоями. Только при таком подходе мы начинаем прослеживать терруарность.
Еще одна проблема старых виноградников – хаотичная формировка лозы. Причина – частая смена агрономов и применение разных техник. В результате, мы не получаем от лоз полноценный урожай и это практически невозможно исправить. Выход один – пересадка виноградника.
Поэтому я говорю, что Крым еще в поисках. Ни об одном его субрегионе пока нельзя сказать, что стиль найден и он, например, вот такой. На этапе, на котором мы сейчас находимся, я считаю, надо меньше использовать различные техники, например, "играть" с дубом (касается тихих вин – прим.ред.), потому что именно "надстройки" над сортом не дают узнать терруар. В дальнейшем, когда мы будем понимать наш стиль полностью, можно будет жонглировать любыми технологиями. Но движение к пониманию стиля есть и в последнее время оно все более заметно.
– В этом году Вы планируете высадку собственного виноградника. Где будете брать саженцы?
Мы покупаем во Франции, несмотря на то, что импортные саженцы не субсидируются государством. У нас просто нет выхода. База питомников, которая имеется на данный момент в России недостаточна ни по количеству, ни по качеству. Нет выбора ни по сортам, ни по подвоям. Если мы будем высаживать то, что есть, а не то, что надо – это подход, который тормозит развитие качественного виноделия. Я думаю, что тема саженцев в ближайшие 10 лет останется очень острой, если не будет развернута программа с господдержкой. Нехватка саженцев очевидна в каждом регионе: Дагестан, Долина Дона, Краснодарский край – всем нужны свои клоны и подвои, под тихие и под игристые.
– Планируете ли Вы использовать какие-то необычные сорта на своем винограднике?
– Я давно знаком с сортом Шампанчик, мне нравится с ним работать. В Крыму всегда считали, что это родственник известного сорта из Шампани – Арбана. Недавно, при участии лаборатории Курчатовского НИЦ, мы сделали ампелографический анализ и теперь знаем, что он не имеет к Арбану никакого отношения. Это самостоятельный сорт, у которого не найдено совпадений ни с каким другим. А название говорит о том, что наши предки уже давно культивируют его для игристых вин. В том числе я хочу использовать и сам Арбан, наряду с Шардоне, Пино Нуаром и Пино Менье. Все эти сорта вписываются в мою философию виноделия, я четко понимаю принципы работы с ними и стиль вин.
В Крыму многие любят рислинг и высаживают его при закладке новых виноградников. Но работа с рислингом – это уже совершенно другое направление виноделия, которое выбивается из концепции нашего проекта. Я не сторонник использования большого количества сортов, которые требуют разных техник как на винограднике, так и при винификации. На своих посадках и на проекте в Белогорске у нас единый подход: каждое хозяйство должно высаживать не то, что хочется, а исходя из почвы, сочетаемости сортов между собой и понимания стиля будущих вин. Даже если вы имеете идеальный терруар, подходящий для многих сортов, не стоит распыляться. Надо четко знать: что ты делаешь, из чего ты делаешь, как ты делаешь.
– При покупке винограда что для Вас главное при выборе? Предпочитаете работать с одним поставщиком или каждый раз принимать решение исходя только из качества винограда?
– Безусловно, выращивать лучше, чем покупать. Это выгодно и экономически, и в плане контроля качества. Только имея собственные виноградники возможно выстроить свой стиль и до конца контролировать процесс создания вина. На данный момент лучший Шардоне и Пино Нуар для игристых у Алексея Акчурина, но его на всех не хватает. Но есть и другие поставщики. А вот, например, Кокур можно купить только в двух местах. Хотелось бы работать с одним поставщиком, но в наших реалиях пока это невозможно. Интересно, что с принятием закона "О виноградарстве и виноделии", у инвесторов появился интерес к наращиванию площадей, потому что цена винограда позволяет иметь рентабельный бизнес. И эта тенденция, я уверен, сохранится. Это один из толчков развития виноградарства. Я вижу как оживляются мелкие фермеры, потому что имея хотя бы 3 га виноградников, они могут прокормить семью.
– Мы сейчас наблюдаем бум развития севастопольской зоны. Видите ли Вы какие-то особые перспективы у других крымских районов или терруаров?
– Кроме своего проекта, я работаю еще в одном в Белогорье, где посадки винограда были в 2019 году. Для меня это отличный опыт работы с виноградниками "с нуля". Субрегион Белогорск, по моему мнению, будет новым трендом в ближайшем будущем. Это земли, которые многие пока еще не рассматривают серьезно, поэтому цена за гектар отличается от севастопольской на порядок. Здесь пограничный климат между южнобережным и горно-степным. Он один из самых холодных в Крыму, но с неукрывным виноградарством, и это дает возможность получать вина в тонком северном стиле, который многие так ценят.
– Какие предпочтения Вы могли бы назвать сейчас в игристых винах?
– Да, мода на определенный вкус действительно есть. Сейчас предпочитают брюты зеро, экстра брюты, идет тренд на свежесть, на легкость, на максимальную передачу сортовых особенностей. Но наряду с этим, в России есть запрос на производство так называемых "жирных" вин, т.е. вин с использованием дуба во время выдержки виноматериала или длительной выдержке на осадке. Вина, максимально приближенные по стилю к консервативной Шампани. Например, Дом Krug знаменит своим насыщенным, выдержанным в дубе шампанским, если он начнет делать только легкие вина, он перестанет быть Krug. Такой вкус ищет сейчас в российских игристых винах "по классике", определенная часть потребителей. Поскольку это запрос на премиальную категорию вин, мы не можем не обратить на него внимание. Но я думаю, что это увлечение ненадолго. В той же Шампани появляются проекты, пусть не такие громкие, как бренды с мировым именем, которые развиваются в направлении более легкого стиля.
– Есть ли у Вас кумир, чья работа как винодела-шампаниста особенно впечатляет?
– Я бы сказал так: мне не столько интересны имена, сколько интересен сам продукт. Можно притвориться сверхобразованным человеком, рассказать много красивых легенд, но во время дегустации магия не сработает, и вино не понравится. Просто не понравится и все. Это единственный критерий, который имеет значение, и единственная история, которую вино должно рассказать. Когда я вижу работу актера, мне не интересны подробности его личной жизни, мне важно только то, что он делает на экране или на сцене. Я также отношусь к вину или к любому другому продукту.
Но один Шампанский Дом все же назову – Louis Roederer. Их вина – это баланс, возведенный в абсолют. Причем, они работают со сталью, они работают с дубом, но понимаешь ты об этом, только прочитав описание на сайте. Все находится в абсолютном балансе и при этом вы можете четко "прочитать" каждый сорт в ассамбляже. Это настоящее произведение искусства, где вы видите совершенство исполнения как в общей картине, так и в деталях. Можно сказать, что абсолютная гармония и баланс – это скучно. Но с винами Roederer все не так. Любое из них них имеет свое легко узнаваемое лицо и невозможно спутать, например, Cristal и Camille Hommage. Это мастерство с большой буквы!
– Какие вина любите лично Вы?
– Из сортов мне нравится Пино Нуар. Капризный, но великий сорт с потрясающей универсальностью: он и белый, и красный, и розовый; он и тихий, и игристый; он и насыщенный, и легкий – любая его ипостась удивительна. По тому же критерию мне нравится и Кокур. Сорт великолепен в тихих винах, в игристых, в оранжах. Одинаково хорош как в винах с яркой ароматикой, так и в строгих, сдержанных и элегантных.
Среди стилей игристых вин – это Blanc de Noir и вино из Пино Менье. Очень люблю ассамбляжи, в них интересно наблюдать за тем, как винодел сложил сорта в единый паззл, и какой штрих каждый сорт привнес в общую картину.
Я люблю свежие, тонкие, высококислотные вина и думаю, что в скором времени рынок завоюет Brut Zero! Почему именно Brut Zero? Французы сравнивают уровень сахара в вине со степенью обнаженности девушки. Brut Zero – это полностью обнаженная девушка и мы видим то, что дала природа, невозможно ничего скрыть. Чем больше мы добавляем сахара, тем больше маскируем вино или, говоря иначе, "одеваем девушку". Появляется много кружева, шуба, макияж и от изначального образа остается все меньше и меньше. У виноделов есть поговорка: "испортил виноматериал – отправляй на полусладкое".
Сейчас все, и кухня в том числе, стремится к максимальной передаче естественных вкусов. Что интересно, Россия здесь в особом положении, чем, например, Шампань. Средняя кислотность в их винах – 11‰ (промилле) и сделать гармоничное вино без добавления сахара довольно сложно. Тогда как у нас среднее значение на уровне 8,3-9,0‰ и брюты воспринимаются более сладкими, хотя уровень сахара тот же. Поэтому я не вижу смысла повышать уровень сахара в российских игристых винах.
– Какие блюда Вы бы рекомендовали к своим игристым? Есть ли интересные сочетания с местными специалитетами?
– Я пью не только свои вина, но и все остальные и считаю, что диапазон гастрономических альянсов у игристых самый широкий. Из местных специалитетов они отлично сочетаются с крымской соленой хамсой на нерафинированном подсолнечном масле, салатом из ялтинских помидоров и рыбой барабулькой. Конечно, всегда универсально с устрицами. Если есть любой яркий специалитет, то крымское игристое, в том числе и наше, вытащит любое блюдо. И это реверанс в сторону кислотности.
– Год только начался. Что бы Вы пожелали нашим читателям?
– Каждый человек, как и каждая отрасль, имеет право на свой путь. Он не всегда соответствует нашим ожиданиям, но нужно помнить, что мы пройдем его в любом случае. А вот как – зависит от нас. Чем больше мы будем вместе делать ради общего результата, с объективным взглядом на себя, отмечая и анализируя недостатки и достоинства, не стремясь подражать кому-то, а писать собственную историю, пусть иногда "почерк" не всегда будет каллиграфическим, могут быть помарки и заступы за поля, тем быстрее мы пройдем путь, который должны пройти, главное – не останавливаться. Я желаю, чтобы каждый понимал свою судьбу, следовал ей и все ему благоволило! Только наши действия имеют значение.
