https://rvwa.ru/20250325/2478507.html
Ученые подобрали для вин из сорта Кокур наиболее перспективные штаммы дрожжей
Ученые подобрали для вин из сорта Кокур наиболее перспективные штаммы дрожжей - 28.03.2025 ФСРО АВВР
Ученые подобрали для вин из сорта Кокур наиболее перспективные штаммы дрожжей
, 28.03.2025
2025-03-25T09:53+0300
2025-03-25T09:53+0300
2025-03-28T17:59+0300
новости науки
новости
новости науки
/html/head/meta[@name='og:title']/@content
/html/head/meta[@name='og:description']/@content
/img/07e9/03/18/2478720_0:120:1280:840_1920x0_80_0_0_d07bb2a4bd9c77b5e43a0f6556126105.jpg
Устойчивые штаммы дрожжей для российского автохтонного сорта Кокур белый подобрали ученые из НИЦ "Курчатовский институт". Применение штаммов, специально выделенных для отечественных автохтонов, позволяет наиболее полно раскрыть их уникальность.Ученые отмечают, что в современном виноделии преимущественно используются дрожжи, разработанные для международных сортов винограда. Однако, по их мнению, они могут не в полной мере раскрыть вкусовые качества автохтонов России. В то же время, дрожжи, формирующие микрофлору на виноградниках определенного терруара, лучше адаптированы к "местным" сортам и способны полноценно раскрыть характер сорта. В задачи исследователей входит поиск и отбор таких штаммов, которые будут наилучшим образом отражать уникальные органолептические свойства отечественных автохтонов.Как рассказали в Курчатовском институте, в ходе масштабной работы по генотипированию аборигенных сортов была проведена комплексная программа исследований. Для изучения были взяты популярные в России сорта: из белых – Кокур, из красных – Красностоп Золотовский.Кокур Белый – автохтон из Крыма, известный своей универсальностью: он подходит для создания тихих, игристых, крепленых вин в разных стилистиках. Также этот сорт обладает яркими и оригинальными характеристиками ароматического профиля.Ученые обнаружили старые посадки Кокура 1970-х годов в селе Морское на виноградниках, принадлежащих судакскому филиалу "Массандры". Из этого винограда были изготовлены два петната: один с использованием дрожжей из коллекции института "Магарач", второй – на натуральной природной микрофлоре. Именно второе игристое вино продемонстрировало в аромате и вкусе яркие оттенки манго.В рамках исследования специалисты лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия Курчатовского комплекса НБИКС-природоподобных технологий сравнили 55 штаммов дрожжей: 49 образцов были новыми штаммами, выделенными из восьми сортов винограда, шесть были получены из Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов НИЦ "Курчатовский институт".Исследование в несколько этапов позволило ученым тщательно изучить производственные характеристики дрожжей, в том числе бродильную активность, технологические и биохимические свойства, в частности ароматический комплекс, образуемый в винах из сорта Кокур. В результате были отобраны два наиболее перспективных штамма для производства тихих сухих вин – Su-48 и Y-693. Выбор был основан на ряде преимуществ, в числе которых высокий дегустационный балл, сохранение кислотности, высокая ферментативная активность, глубина сбраживания остаточных сахаров.Штамм Su-48 уже продемонстрировал устойчивость к сере, холоду, кислотности, температурам и фунгицидам. После 2022 года его начали испытывать на винодельнях, в том числе и на винограде с виноградников "Массандры" в Морском. Также этот штамм испытывается на других сортах, он подходит для белых автохтонов России и Грузии, в частности, Ркацители. В результате его использования в аромате и вкусе проявляются ноты манго, цветочные тона, а вино получается кремовое, округлое и приятное.Ученые пришли к выводу, что выделенные местные штаммы наиболее перспективны для производства вин из автохтонных сортов винограда в России. Именно они могут отразить весь уникальный характер "аборигенов", чтобы вино получилось самобытным, качественным и узнаваемым.Исследование автохтонов и штаммов дрожжей для них будет продолжено специалистами Курчатовского института.Полный текст исследования опубликован в журнале "Российские нанотехнологии".
/20250227/2400802.html
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
2025
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
Новости
ru-RU
https://rvwa.ru/docs/about/copyright.html
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
новости, новости науки
Устойчивые штаммы дрожжей для российского автохтонного сорта Кокур белый подобрали ученые из НИЦ "Курчатовский институт". Применение штаммов, специально выделенных для отечественных автохтонов, позволяет наиболее полно раскрыть их уникальность.
Ученые отмечают, что в современном виноделии преимущественно используются дрожжи, разработанные для международных сортов винограда. Однако, по их мнению, они могут не в полной мере раскрыть вкусовые качества автохтонов России.
В то же время, дрожжи, формирующие микрофлору на виноградниках определенного терруара, лучше адаптированы к "местным" сортам и способны полноценно раскрыть характер сорта. В задачи исследователей входит поиск и отбор таких штаммов, которые будут наилучшим образом отражать уникальные органолептические свойства отечественных автохтонов.
Как рассказали в Курчатовском институте, в ходе масштабной работы по генотипированию аборигенных сортов была проведена комплексная программа исследований. Для изучения были взяты популярные в России сорта: из белых – Кокур, из красных – Красностоп Золотовский.
Кокур Белый – автохтон из Крыма, известный своей универсальностью: он подходит для создания тихих, игристых, крепленых вин в разных стилистиках. Также этот сорт обладает яркими и оригинальными характеристиками ароматического профиля.
Ученые обнаружили старые посадки Кокура 1970-х годов в селе Морское на виноградниках, принадлежащих судакскому филиалу "Массандры". Из этого винограда были изготовлены два петната: один с использованием дрожжей из коллекции института "Магарач", второй – на натуральной природной микрофлоре. Именно второе игристое вино продемонстрировало в аромате и вкусе яркие оттенки манго.
В рамках исследования специалисты лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия Курчатовского комплекса НБИКС-природоподобных технологий сравнили 55 штаммов дрожжей: 49 образцов были новыми штаммами, выделенными из восьми сортов винограда, шесть были получены из Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов НИЦ "Курчатовский институт".
Исследование в несколько этапов позволило ученым тщательно изучить производственные характеристики дрожжей, в том числе бродильную активность, технологические и биохимические свойства, в частности ароматический комплекс, образуемый в винах из сорта Кокур. В результате были отобраны два наиболее перспективных штамма для производства тихих сухих вин – Su-48 и Y-693. Выбор был основан на ряде преимуществ, в числе которых высокий дегустационный балл, сохранение кислотности, высокая ферментативная активность, глубина сбраживания остаточных сахаров.
"Интересно, что лучшие результаты были получены с использованием штаммов, полученных как раз из винограда сорта Кокур белый. Su-48 был выделен из дрожжевых осадков самопроизвольно сброженного сусла этого сорта в 2021 году на виноградниках в селе Морское. А Y-693 получили еще в 1950 году из дрожжевых осадков этого же сорта в селе Золотое Поле", – отмечает научный сотрудник лаборатории
Аделина Колосова, ее слова приводятся на
сайте Курчатовского института.
Штамм Su-48 уже продемонстрировал устойчивость к сере, холоду, кислотности, температурам и фунгицидам. После 2022 года его начали испытывать на винодельнях, в том числе и на винограде с виноградников "Массандры" в Морском. Также этот штамм испытывается на других сортах, он подходит для белых автохтонов России и Грузии, в частности, Ркацители. В результате его использования в аромате и вкусе проявляются ноты манго, цветочные тона, а вино получается кремовое, округлое и приятное.
Ученые пришли к выводу, что выделенные местные штаммы наиболее перспективны для производства вин из автохтонных сортов винограда в России. Именно они могут отразить весь уникальный характер "аборигенов", чтобы вино получилось самобытным, качественным и узнаваемым.
Исследование автохтонов и штаммов дрожжей для них будет продолжено специалистами Курчатовского института.
Полный текст исследования опубликован в журнале
"Российские нанотехнологии".
