https://rvwa.ru/20221115/207686.html
Безалкогольное вино: как производится, что получаем, польза или вред, российский опыт
Безалкогольное вино: как производится, что получаем, польза или вред, российский опыт - 17.11.2022 ФСРО АВВР
Безалкогольное вино: как производится, что получаем, польза или вред, российский опыт
Тренд на осознанное потребление вина в последние годы не только сохраняется, но и набирает обороты, несмотря на то, что представленность безалкогольных вин на... , 17.11.2022
2022-11-15T18:25+0300
2022-11-15T18:25+0300
2022-11-17T10:59+0300
новости и медиа
новости
/html/head/meta[@name='og:title']/@content
/html/head/meta[@name='og:description']/@content
/img/07e6/0b/0b/208761_0:256:2731:1792_1920x0_80_0_0_5ee3af0a2d23540fe80507274cf6dbd4.jpg
Тренд на осознанное потребление вина в последние годы не только сохраняется, но и набирает обороты, несмотря на то, что представленность безалкогольных вин на рынке от общего объема составляет не более 1,2%. Рост спроса на безалкогольные вина отмечается не только на столичном рынке, но и по всей стране. Как отмечают эксперты Роскачества, лучше всего они продаются в первую очередь в специализированных магазинах, где их ассортимент стал шире в 2 раза. Одной из причин увеличения спроса стал Covid-19, когда многие потребители по рекомендации врача снижали потребление алкоголя после вакцинации.Технологии Производители, учитывая моду на ЗОЖ-продукты, стремятся удалить алкоголь полностью, что технически возможно сделать только до 0,3-0,5%. Существует несколько способов уменьшения уровня алкоголя в вине на разных этапах производства:Впервые безалкогольное вино сделали в Германии в 1908 году с применением "вакуумного выпаривания", автор технологии – Карл Юнг. Этот процесс по сути является дистилляцией, которая проходит под вакуумом. В таких условиях этанол испаряется не при 78°С, а при 27°С. Обратный осмос и нанофильтрация с применением сложной системы мембран – более бережные технологии, но требуют дорогого оборудования. Цена на вина, произведенные "мембранным" способом может отличаться вдвое от вин, полученных путем выпаривания, поскольку кроме дорогого оборудования, для производства литра такого вина уходит полтора-два литра обычного. Как меняется вино без алкоголя?Алкоголь – важная составляющая ароматического и вкусового "профиля" вина, изъяв которую мы меняем всю картину. Без этанола изменяется эфирный состав аромата, а значит меняется его букет и интенсивность. Вкус становится более "плоским" и "кислым", потому что этанол, обладая слегка заметной сладостью и маслянистостью, компенсирует кислотность, гармонизируя общее восприятие. Безалкогольные вина кажутся более "кислыми", поэтому изготовители предпочитают производить полусухие или полусладкие вина. А также используют для производства сорта с более выразительной ароматикой и более отчетливым "телом". Из белых это часто бывает Мускат или Шардоне, из красных – насыщенные Сира или фруктовые Мерло. Спирт в вине играет также роль консерванта, сохраняя стабильность микробиологических параметров. По этой причине, безалкогольные вина имеют очень короткий срок годности, это стоит учитывать при покупке и обращать внимание на дату производства.Российский опытОпыт производства безалкогольных вин в России пока небольшой. Первопроходцем был Юрий Малик, владелец донского хозяйства "Вина Арпачина". Как и бывает в жизни, всему виной случай. В 2018 году виноград набрал большое количество сахара, который провоцировал высокий процент содержания спирта, а при таких условиях сделать гармоничное вино тоже довольно сложно. Поэтому было закуплено итальянское оборудование и в итоге получился качественный продукт, который впервые выпустили в 2020 году к Пасхе.А есть ли польза-то?Сотрудники Белгородского государственного национального исследовательского университета (НИУ "БелГУ") совместно с коллегами из Всероссийского НИИ сельскохозяйственной биотехнологии заинтересовались продуктом "Вина Арпачина" с научной точки зрения, как источником повышенного содержания ресвератрола и других органических веществ, благотворно влияющих на организм человека. Несмотря на то, что вино теряет в органолептике, содержание полезных полифенолов при мембранном методе, не изменяется ни количественно, ни качественно. А это значит, что в стандартной бутылке безалкогольного вина, изготовленного таким способом вы получаете двойное содержание антиоксидантов.Излишне напоминать, что отсутствие алкоголя позволяет употреблять такие вина людям, соблюдающим диету, беременным женщинам и водителям. А также логично, что безалкогольные вина менее калорийны – 30 ккал против 70 ккал в обычном вине.Появление на рынке относительно недорогих и соответствующих ожиданиям потребителей безалкогольных напитков может вполне способствовать дальнейшему повышению спроса на этот продукт.
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
2022
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
Новости
ru-RU
https://rvwa.ru/docs/about/copyright.html
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
ФСРО «Ассоциация виноградарей и виноделов России»
новости
Тренд на осознанное потребление вина в последние годы не только сохраняется, но и набирает обороты, несмотря на то, что представленность безалкогольных вин на рынке от общего объема составляет не более 1,2%. Рост спроса на безалкогольные вина отмечается не только на столичном рынке, но и по всей стране. Как отмечают эксперты Роскачества, лучше всего они продаются в первую очередь в специализированных магазинах, где их ассортимент стал шире в 2 раза. Одной из причин увеличения спроса стал Covid-19, когда многие потребители по рекомендации врача снижали потребление алкоголя после вакцинации.
Технологии
Производители, учитывая моду на ЗОЖ-продукты, стремятся удалить алкоголь полностью, что технически возможно сделать только до 0,3-0,5%. Существует несколько способов уменьшения уровня алкоголя в вине на разных этапах производства:
- до ферментации уменьшить уровень сахара в сусле (нанофильтрация; использование менее зрелого винограда или сортов с низким содержанием сахара; разбавление водой);
- во время ферментации уменьшить процент содержания алкоголя (использование специальных штаммов дрожжей или остановка ферментации);
- после ферментации отделить алкоголь из готового продукта (обратный осмос; нанофильтрация молекул этанола; вакуумное выпаривание)
Впервые безалкогольное вино сделали в Германии в 1908 году с применением "вакуумного выпаривания", автор технологии – Карл Юнг. Этот процесс по сути является дистилляцией, которая проходит под вакуумом. В таких условиях этанол испаряется не при 78°С, а при 27°С. Обратный осмос и нанофильтрация с применением сложной системы мембран – более бережные технологии, но требуют дорогого оборудования. Цена на вина, произведенные "мембранным" способом может отличаться вдвое от вин, полученных путем выпаривания, поскольку кроме дорогого оборудования, для производства литра такого вина уходит полтора-два литра обычного.
Как меняется вино без алкоголя?
Алкоголь – важная составляющая ароматического и вкусового "профиля" вина, изъяв которую мы меняем всю картину. Без этанола изменяется эфирный состав аромата, а значит меняется его букет и интенсивность. Вкус становится более "плоским" и "кислым", потому что этанол, обладая слегка заметной сладостью и маслянистостью, компенсирует кислотность, гармонизируя общее восприятие. Безалкогольные вина кажутся более "кислыми", поэтому изготовители предпочитают производить полусухие или полусладкие вина. А также используют для производства сорта с более выразительной ароматикой и более отчетливым "телом". Из белых это часто бывает Мускат или Шардоне, из красных – насыщенные Сира или фруктовые Мерло.
Спирт в вине играет также роль консерванта, сохраняя стабильность микробиологических параметров. По этой причине, безалкогольные вина имеют очень короткий срок годности, это стоит учитывать при покупке и обращать внимание на дату производства.
Российский опыт
Опыт производства безалкогольных вин в России пока небольшой. Первопроходцем был Юрий Малик, владелец донского хозяйства "Вина Арпачина". Как и бывает в жизни, всему виной случай. В 2018 году виноград набрал большое количество сахара, который провоцировал высокий процент содержания спирта, а при таких условиях сделать гармоничное вино тоже довольно сложно. Поэтому было закуплено итальянское оборудование и в итоге получился качественный продукт, который впервые выпустили в 2020 году к Пасхе.
А есть ли польза-то?
Сотрудники Белгородского государственного национального исследовательского университета (НИУ "БелГУ") совместно с коллегами из Всероссийского НИИ сельскохозяйственной биотехнологии заинтересовались продуктом "Вина Арпачина" с научной точки зрения, как источником повышенного содержания ресвератрола и других органических веществ, благотворно влияющих на организм человека. Несмотря на то, что вино теряет в органолептике, содержание полезных полифенолов при мембранном методе, не изменяется ни количественно, ни качественно. А это значит, что в стандартной бутылке безалкогольного вина, изготовленного таким способом вы получаете двойное содержание антиоксидантов.
Излишне напоминать, что отсутствие алкоголя позволяет употреблять такие вина людям, соблюдающим диету, беременным женщинам и водителям. А также логично, что безалкогольные вина менее калорийны – 30 ккал против 70 ккал в обычном вине.
Появление на рынке относительно недорогих и соответствующих ожиданиям потребителей безалкогольных напитков может вполне способствовать дальнейшему повышению спроса на этот продукт.
