Винодельня «Золотая Балка» запустила собственный бондарный проект «Лаборатория дуба». Это первый масштабный проект в Крыму, сочетающий производство, восстановление бочек и научный подход к изучению свойств древесины.«Лаборатория дуба» не только обеспечивает предприятие тарой для выдержки вина, но и предлагает новые возможности для всего российского виноделия. Одним из основных направлений бондарни является производство бочек и их восстановление.При реставрации бочек используются современные технологии. Они позволяют вернуть им первоначальные свойства: удалить плесень и вредные вещества, устранить неприятные запахи и восстановить способность древесины мягко взаимодействовать с вином. Благодаря этому бочка служит еще 2–3 сезона. Российские виноделы могут сохранить тару, не прибегая к постоянному импорту.В производстве бочек используется кавказский дуб возрастом от 100 до 120 лет. Древесина на протяжении не менее двух лет проходит естественную атмосферную сушку, что позволяет раскрыть ее природные характеристики и минимизировать посторонние ароматы. Кроме того, бондарня работает с венгерским скальным дубом из региона Токай.Влияние на выдержку клепки оказывает терруар. Разные уровни влажности, направление ветров, количество солнечных дней, влияние морского бриза – все это задает различные условия для роста микрофлоры и процесса гидролиза компонентов дуба. Именно так и получается "терруарная выдержка".Под разные виды дуба бондарня подстраивает особые технологии обжига бочки по своим собственным рецептам, созданным с учетом микроклимата Севастополя.Уникальность проекта заключается в научной составляющей. Бондарня оснащена собственной лабораторией, где анализируются физико-химические свойства дуба, а также его воздействие на органолептику вина. «Лаборатория дуба» утвердила масштабную программу научно-исследовательской работы, направленную на изучение отечественного сырья и разработки методов его переработки для получения тонких ароматических профилей производимых бочек.Основная задача исследования – понять нюансы используемого сырья и выработать собственные правильные технологические формулы.В рамках своей исследовательской работы бондарня планирует применять различные виды выдерживания клепки для обеспечения максимальной эффективности работы климата Севастополя.Кроме того, для определения нюансов ароматики, получаемой именно из кавказского дуба, для обжига бочек бондарня будет применять различные источники тепла – дубовую щепу, инфракрасные и керамические нагреватели, а также камеры для паровой обработки. Все эти способы дадут разный результат, который специалисты бондарни тщательно проанализируют в контексте применения к собственному сырью.В настоящее время бондарня работает с венгерской клепкой для производства новых бочек – сырье с ферментацией более 24 месяцев изготовлено из земпленского дуба, выращенного в регионе Токай.В дубовых бочках производства «Лаборатории дуба» выдерживаются премиальные тихие вина "Золотой балки", а для Loco Cimbali были восстановлены 164 бочки, которые прослужат виноделам еще около трех лет.«Лаборатория дуба» – полностью локализованный проект, производство строится на полной импортозамещающей модели. Все оборудование разработано инженерами предприятия: строгальные станки, установки для обжига, системы контроля температуры и влажности.Бондарня планирует производить ежегодно порядка 2,5–3 тыс. винных бочек, что, по оценкам компании, составляет около половины потребностей российского рынка.Открытие «Лаборатории дуба» – знаковый момент для российского виноделия, он подтверждает, что отрасль выходит на новый уровень в разных направлениях. Сегодня совершенствуются и активно применяются отечественные разработки, новые технологии, проводятся научные исследования и создаются локальные, ориентированные на российских виноделов, продукты.
Винодельня «Золотая Балка» запустила собственный бондарный проект «Лаборатория дуба». Это первый масштабный проект в Крыму, сочетающий производство, восстановление бочек и научный подход к изучению свойств древесины.
«Лаборатория дуба» не только обеспечивает предприятие тарой для выдержки вина, но и предлагает новые возможности для всего российского виноделия. Одним из основных направлений бондарни является производство бочек и их восстановление.
При реставрации бочек используются современные технологии. Они позволяют вернуть им первоначальные свойства: удалить плесень и вредные вещества, устранить неприятные запахи и восстановить способность древесины мягко взаимодействовать с вином. Благодаря этому бочка служит еще 2–3 сезона. Российские виноделы могут сохранить тару, не прибегая к постоянному импорту.
"Наша цель – создать продукт, способный конкурировать с импортными аналогами. Практически 100% наших виноделов используют винные бочки. Если у них есть деньги, они покупают новые импортные бочки, потому что других качественных нет. Если у них недостаточно средств, они покупают импортные использованные бочки. Но никто еще не пришел и не предложил продукт, который был бы соизмерим по качеству с импортными. Мы хотим создавать именно такую бочку – и для этого задействуем большую науку", – подчеркнули в компании.
В производстве бочек используется кавказский дуб возрастом от 100 до 120 лет. Древесина на протяжении не менее двух лет проходит естественную атмосферную сушку, что позволяет раскрыть ее природные характеристики и минимизировать посторонние ароматы. Кроме того, бондарня работает с венгерским скальным дубом из региона Токай.
Влияние на выдержку клепки оказывает терруар. Разные уровни влажности, направление ветров, количество солнечных дней, влияние морского бриза – все это задает различные условия для роста микрофлоры и процесса гидролиза компонентов дуба. Именно так и получается "терруарная выдержка".
"У бочки своя химия, свои танины, своя минералогия. Дуб изначально практически везде одинаковый: хоть во Франции, хоть под Туапсе. Но терруарность и тут даёт себя знать. Состав почвы, количество солнца, число деревьев на квадратном километре. Кавказский дуб это тот же черешчатый Quercus robur или скальный Quercus petraea, что и во Франции. Только западные бондари подобрали ключик к созданию идеальной бочки из своего дуба, а нам ещё предстоит это сделать", – говорится в телеграм-канале проекта
Под разные виды дуба бондарня подстраивает особые технологии обжига бочки по своим собственным рецептам, созданным с учетом микроклимата Севастополя.
"В данном случае мы экспериментируем. Всю клепку, которую закупили, делим на части. Одну часть на регулярной основе орошаем для воссоздания хранения во влажном климате. Вторую поставили в тень. Третью – на солнце. После ферментации проведем анализы и поймем, в чем разница, какие получатся бочки, и выберем лучшие для разных категорий вина", – рассказали АВВР в «Лаборатории дуба».
Уникальность проекта заключается в научной составляющей. Бондарня оснащена собственной лабораторией, где анализируются физико-химические свойства дуба, а также его воздействие на органолептику вина. «Лаборатория дуба» утвердила масштабную программу научно-исследовательской работы, направленную на изучение отечественного сырья и разработки методов его переработки для получения тонких ароматических профилей производимых бочек.
Основная задача исследования – понять нюансы используемого сырья и выработать собственные правильные технологические формулы.
"С этой целью собственная лаборатория компании сейчас комплектуется приборами жидкостной и газовой хроматографии, а также массовой спектрометрии для того, чтобы самостоятельно определять более 11 важных для виноделия химических компонентов, имеющихся в дубе, и наблюдать их трансформацию в течение ферментации и тепловой обработки до получения нужных ароматических веществ", – пояснили в «Лаборатории дуба».
В рамках своей исследовательской работы бондарня планирует применять различные виды выдерживания клепки для обеспечения максимальной эффективности работы климата Севастополя.
Кроме того, для определения нюансов ароматики, получаемой именно из кавказского дуба, для обжига бочек бондарня будет применять различные источники тепла – дубовую щепу, инфракрасные и керамические нагреватели, а также камеры для паровой обработки. Все эти способы дадут разный результат, который специалисты бондарни тщательно проанализируют в контексте применения к собственному сырью.
"Хорошо известно, что многие химические прекурсоры ароматических веществ дуба имеют четкую формулу трансформации "температура-время", зачастую важна также скорость изменения температуры и время до секунд. Упустив момент, бочка может потерять важный ароматический нюанс. Поэтому компания делает максимальную ставку на автоматизацию производства и обеспечение точности процессов", – добавили в «Лаборатории дуба».
В настоящее время бондарня работает с венгерской клепкой для производства новых бочек – сырье с ферментацией более 24 месяцев изготовлено из земпленского дуба, выращенного в регионе Токай.
В дубовых бочках производства «Лаборатории дуба» выдерживаются премиальные тихие вина "Золотой балки", а для Loco Cimbali были восстановлены 164 бочки, которые прослужат виноделам еще около трех лет.
«Лаборатория дуба» – полностью локализованный проект, производство строится на полной импортозамещающей модели. Все оборудование разработано инженерами предприятия: строгальные станки, установки для обжига, системы контроля температуры и влажности.
Бондарня планирует производить ежегодно порядка 2,5–3 тыс. винных бочек, что, по оценкам компании, составляет около половины потребностей российского рынка.
Открытие «Лаборатории дуба» – знаковый момент для российского виноделия, он подтверждает, что отрасль выходит на новый уровень в разных направлениях. Сегодня совершенствуются и активно применяются отечественные разработки, новые технологии, проводятся научные исследования и создаются локальные, ориентированные на российских виноделов, продукты.
