Интервью с сомелье: Светлана Ломсадзе. Как продвигать российское вино в ресторане
© Фото: Светлана Ломсадзе
Бренд-шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе рассказала редакции АВВР о том, как первая профессия помогает в работе, о своих предпочтениях в винных стилях и о том, как работать с российскими винами.
— Светлана, сомелье не базовая профессия и стать таким специалистом невозможно, закончив ВУЗ. Всегда интересно как человек пришел к работе с вином. Расскажите свою историю.
— Для меня как раз наоборот – это почти базовая профессия, потому что я практически нигде больше не работала, кроме как сомелье. Я училась в университете на психолога и закончила его в 2003 году. После этого полгода проработала в школе, но быстро поняла, что полгода достаточно (смеется). Я решила развиваться в области вина. Тогда я еще не знала слова "сомелье", мне просто нравилось вино, и поэтому моим первым местом работы стала должность кависта в винном бутике. Чуть позже я поняла, как можно развиваться в этой профессии, и уже с 2005 года я работаю сомелье. Из действующих проектов, в которых я работала, можно назвать Гранд-отель "Родина" в Сочи, ресторан Mario, La Mare и "Мясной клуб".
— Чей стиль виноделия вам ближе всего? Какие вина предпочитаете лично Вы?
— Если говорить об игристых винах, то на данный момент я предпочитаю экстра-брюты с яркой кислотностью, так называемые «хрустящие» вина. Не оксидированные, «жирные» и богатые вина взрослой Шампани, а наоборот — свежие, звенящие, кислотные, минеральные. При этом я понимаю, что есть гости, которые выбирают стилистику выдержанных вин.
Если говорить о тихих винах, то мне нравятся чистые, прозрачные, не мутные вина с понятной ароматикой, которую я могу ее описать. Я не люблю тона лака, то есть то, что называется летучей кислотностью или «летучкой». В целом, все остальное я приемлю в вине.
В своей работе я всегда стараюсь понять стиль каждой страны и региона, учитывая все тенденции. Например, если говорить о ЮАР, то я стараюсь попробовать лучшие вина из Шенен Блан и Пинотажа, чтобы составить представление о виноделии этой территории. Или если беру Францию, которая является важным регионом для всех сомелье, то пробую все, что имеет значение для каждого аппеласьона, чтобы сформировать для себя "опоры" и понять, что является очевидной характерной чертой региона. Поэтому я не могу сказать, что люблю что-то одно. Профдеформация (смеется). Я понимаю, что есть вина, которые мне не нравятся, но это не значит, что у меня не может быть гостей, которым они нравятся. Моя задача – изучить все варианты, в том числе необычные винные предпочтения гостей.
— Существует ли вино, которое Вы узнаете вслепую?
— Нет, такого не может быть, потому что на вино и на дегустатора влияет множество факторов. Если вино, которое я разливаю два года по бокалам и хорошо с ним знакома, переохладят, нальют в другой бокал, не такой, как я использую в своем ресторане, или, наоборот, оно будет теплым, или его открыли за два дня до того, как я попробовала, или бутылка хранилась в неподходящих условиях, я вполне могу не распознать его. Плюс мои личные переменные: сегодня у меня заложен нос после болезни, я не выспалась или проспала — все это влияет на восприятие. Возможно, есть такие дегустаторы, которые обладают абсолютным обонянием и всегда «в строю», я явно не из их числа. Это субъективно.
Конечно, я участвую в слепых дегустациях, потому что это очень интересно и азартно. Но именно благодаря тому, что я часто в них участвую, я понимаю, насколько восприятие аромата и вкуса зависит от ситуации. Чем больше знаешь, тем больше осознаешь, что ты ничего не знаешь.
Шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе
© Фото: Светлана Ломсадзе
— Как Вы выбираете вино для клиента: учитываете только сочетание с едой или есть еще какие-то критерии?
— Вино для клиента выбирает сам клиент, а не сомелье. Я выбираю вино, когда составляю винную карту, и делаю это так, чтобы диапазон вин был достаточно широк (концепция нашего ресторана это позволяет), и каждый гость мог найти то, что ему понравится.
Когда гость выбирает вино, сомелье действует как психотерапевт: не дает никаких советов. С психотерапевтом работают для того, чтобы самому прийти к решению, которое улучшит вашу жизнь, потому что только так это будет эффективно. Примерно также должен работать и сомелье. Он помогает гостю проанализировать карту и подобрать возможные варианты, но выбор и решение принимает гость. Моя задача — дать максимальную информацию, при этом я описываю не аромат и вкус, а, скорее, стиль вина и должна предложить несколько вариантов.
— Какое самое необычное сочетание вина и еды Вы пробовали?
— Я часто экспериментирую с необычными сочетаниями. Могу поделиться своим опытом, что мне понравилось и не понравилось. В последнее время часто говорят о сочетании шампанского или игристого вина с салом. К сожалению, мне это не подходит, и пейринг «сало + игристое» оказался неприятным для меня. Я бы сказала, что и для желудка это небезопасно.
Теперь об универсальных винах. Как грузинке по происхождению, мне часто приходится участвовать в семейных застольях. За столом у нас обычно бывает только одно вино, которое делают в нашей семье — Ркацители оранж из квеври. Грузинский стол, как вы сами понимаете, это множество различых закусок, которые не сочетаются ни сами по себе, ни с этим вином. Впрочем, при подготовке застолья никто и не задумывался о каких-то там сочетаниях (смеется). Но это момент, когда понимаешь, что оксидированные терпкие оранжи действительно универсальны и очень дружелюбны к многим блюдам.
— В Вашей семье давно делают вино?
— Да, наша семья родом из Имерети. У нас там дом, где живут родственники, небольшой домашний виноградник и три квеври, зарытых в землю. Это обычная практика для грузинских семей. Белые вина всегда были на нашем столе и присутствовали в моей жизни.
Сейчас мой папа живет во Владимире и даже там делает вино из Ркацители. Я называю его негоциантом (смеется). И таких, как он, много в Москве и Подмосковье, кто не может не делать вино, где бы он ни находился. Конечно, эти вина только для домашнего использования, их нельзя сравнить с теми, с которыми я работаю. Тем не менее, это обязательный элемент всех домашних событий. И, конечно, чача, виноградная водка, как вторичный продукт производства вина, в хозяйстве все идет в дело.
В нашей семье никогда не было каких-либо запретов или табуирования темы вина и винопития. Родители не говорили мне, что это опасно или вредно для здоровья, так как в традиционной винной культуре это звучало бы странно. Поэтому они с пониманием отнеслись и к моему выбору профессии, как к чему-то естественному.
— Светлана, вы один из тех сомелье, которые не боятся брать в карту новые вина. К ним на данный момент можно отнести и российские. Расскажите, как давно Вы для себя поняли, что будете работать с российским вином?
— Это произошло с появлением в моем дегустационном опыте вин, которые меня порадовали и удивили. Для меня начало общения с российским вином исторически сложилось в 2008 году, когда я была шеф-сомелье Гранд-отеля "Родина" в Сочи, а страна готовилась к олимпиаде. По официальному распоряжению Александра Ткачева, который в тот момент был губернатором, во всех ресторанах края первые строчки винных карт во всех категориях напитков должны были занимать российские продукты. Это распоряжение было обязательным для исполнения и в тот момент было совершенно непонятно, что в ресторане пятизвездочного отеля, принимающего Международный Олимпийский комитет и других гостей высокого уровня, ставить в карту.
Тогда все сомелье Сочи восприняли губернатора как личного обидчика, потому что мы не знали, что предлагать гостям взамен Шабли или Бордо. То распоряжение, на мой взгляд, заставило задуматься как сомелье, так и виноделов. И я не воспринимаю его, как что-то удушающее, потому что с тех пор качество российских вин выросло настолько, что не стыдно отдавать им первые строчки в винных картах и ты действительно можешь предложить достойный аналог в любом стиле. Мне кажется, в тот момент без такой законодательной инициативы было не обойтись.
— Тем не менее, пока не многие берут в винные карты российские вина, к сожалению.
— Мне кажется, что сомелье сейчас открыты к общению и готовы работать, если это будет подходящий уровень качества и цены. Но соглашусь, мне, как потребителю обидно за те места, которые являются визитными карточками нашего города и даже страны, например, крупные театры или музеи, где ты идешь в буфет и хочешь выпить российского вина, а его там нет. Или в том же поезде во время долгого путешествия. Ты понимаешь, что рядом с тобой иностранцы, которым бы хотелось больше узнать о культуре страны, потому что они сюда за этим приехали. В общем, масса мест, где российского вина не хватает.
Шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе
© Фото: Светлана Ломсадзе
— Светлана, Вы не только не боитесь брать российские вина в карту, но по собственной инициативе посещаете винодельни и знакомитесь с терруаром. Что Вам дает знакомство "на месте"?
— Свой отпуск, я, как правило, провожу где-то рядом с винодельнями, стараюсь к ним приехать и все сама посмотреть. В отпуске времени мало, а посмотреть хочется много, поэтому заранее планирую свои визиты. Например, на новогодние праздники я была в санатории в Кавминводах, отдыхала по своей спа-программе. Но не заехать на винодельни для меня невозможно, если я понимаю, что они совсем рядом от меня. Поэтому с тремя из них я договорилась и приехала. Во-первых, на месте больше узнаешь о самой винодельне, видишь виноградник, землю, чувствуешь атмосферу, спрашиваешь о подробностях, которые, мне интересны как сомелье: где покупали саженцы, какие сорта винограда уже есть, какие вина делают, какие в перспективе…
Я стараюсь следить как развивается виноделие в каждом регионе, отслеживать какие-то будущие направления. На этой основе ты формируешь свое представление уже не абстрактно, а относительно того, что увидел. Ты разговариваешь с виноделом, дегустируешь, пробуешь новые релизы, которых еще нет. А потом уже держишь в голове самые удачные новинки, вроде: "у этого винодела лежит на выдержке то самое вионье, которое я очень хочу взять в карту" и уже отслеживаешь его релизы, чтобы одним из первых представить гостям. Получается, что ты держишь руку на пульсе.
Такие поездки способствуют и пониманию особенностей региона. Несмотря на то, что мы пока далеки от аппеласьонной системы, уже сейчас виден терруарный "почерк". Это помогает разложить все по полочкам у себя в голове. Я пока еще не была в Дагестане, но надеюсь туда доехать в ближайшее время.
Светлана Ломсадзе на винодельне Ferrum Winery (Ставрополье) с владелицей проекта Александрой Железной
© Фото: Светлана Ломсадзе
— А Вы уже можете сказать, что отличите Каберне Совиньон из Кубани от Каберне Совиньона из Ставрополья?
— Да, вполне! И со временем эти различия будут проявляться более отчетливо. Можно сказать, что мы в данный момент участвуем в создании винной "картины мира" в нашей стране. Мы, сомелье, предлагаем эти вина гостям и являемся некими ретрансляторами, которые формируют мнение гостей. Поэтому, я считаю, для сомелье важно ездить, смотреть, дегустировать и самим инициировать эти поездки.
— Сейчас идет много споров о том, по какому пути стоит развиваться российскому виноделию. Кто-то говорит, что необходимо углубиться в изучение терруара и определение стиля вина для каждого региона, кто-то ценит разнообразие и эксперименты. Что Вы скажете об этом?
— С одной стороны, я считаю очень важным сохранение академического подхода и наследия советской науки, когда работали опытные станции, разрабатывали гибриды, районировали виноград. Это все очень важно. И сказать сейчас, что у нас нет необходимости в изучении, районировании и выведении подходящих клонов нельзя. Мы не знаем, что будет с климатом через 40 лет и если все будет идти по негативному сценарию, то надо готовиться, надо иметь сорта, устойчивые к определенным климатическим условиям или болезням. Поэтому я максимально "ЗА" научное участие в процессе виноградарства и виноделия. Без науки мы остановимся.
С другой стороны, виноделов, как творческих людей, я не считаю нужным ограничивать и зажимать рамками какой-то стилистики или технологических процессов. Один хочет делать с гроздями, другой с гребнеотделением, третий – мацерацию в квеври, четвертый хочет "карбонику" (карбоническую мацерацию, раскрывающую ароматы вина – прим.ред.) – это разнообразие, которое очень любопытно потребителю. Пусть они творят!
— Вы являетесь экспертом портала VINO.RU, который продвигает авторское виноделие в России. Расскажите, пожалуйста, как такой проект может помочь малым виноделам.
— VINO.RU – это новый медиапроект, который над которым работает большой коллектив, включающий множество уважаемых экспертов. Он интересен тем, что является одновременно и маркетплейсом, и открытой площадкой для сотрудничества. Посредством VINO.RU связь между виноделом и потребителем максимально короткая: можно купить вино и узнать, что о нем говорит и пишет сам винодел.
В последние годы я дегустирую очень много вин от небольших проектов. Некоторые из них стали для меня ориентиром, как следует развиваться и позиционировать свои вина. Однако иногда бывает так, что вина немного пугают своим качеством, но таких случаев совсем немного, и я думаю, многие начинали с этого.
Я люблю наблюдать за развитием таких микропроектов. Когда при первой дегустации вы видите множество дефектов, это не повод отказаться от них навсегда, а, наоборот, дать объективную, но необидную обратную связь и сделать это «точкой роста». Следующий релиз этой винодельни я буду пробовать более внимательно, чтобы увидеть динамику развития. И, как правило, так и происходит.
Не удивительно, если у вас есть большой проект с лучшим виноградом, самым передовым оборудованием и крутыми виноделами, то очень сложно испортить виноград. В этом случае у вас, скорее всего, получится классное вино. Но если вы находитесь в деревне под Крымском и у вас есть только два бродильных чана, один старый корзиночный пресс и не такой обширный объем знаний о технологии виноделия, то, конечно, в начале пути вы сделаете кучу ошибок. И задача сообщества – не утопить таких энтузиастов, чтобы они больше не всплыли, а дать им «карт-бланш» для развития. Возможно, через 10 лет это будет лучшая гаражная винодельня в районе. Я всегда верю в позитивные сценарии!
— Есть ли у Вас свои «любимчики»?
Да, такие есть как среди малых, так среди средних и крупных проектов. Например, из авторских проектов в Крыму — это Дима Маслов и Андрюс Юцис. Буквально в прошлом году из кубанских малых проектов я впервые попробовала «Сенетх» и мне понравилось всё и сразу. Видно, что здесь очень разумный подход к виноделию, несмотря на то, что стиль хозяйства еще не до конца сформирован. В Ставропольском крае у меня уже не первый год в любимчиках винодельня Tempelhof, я очень уважаю то, что они делают.
Светлана Ломсадзе на винограднике хозяйства Temрelhof (Ставрополье) с владельцами проекта Екатериной Козлаковой и Федором Ештокиным
© Фото: Светлана Ломсадзе
— Какие тренды в вине Вы замечаете, исходя из того, что заказывают гости в ресторане?
— Я не могу говорить о других ресторанах, но в Twins Garden, если говорить о российском ассортименте, можно выделить несколько категорий. Первая — это популярные и раскрученные бренды. Спрос на вина от известных виноделен и виноделов, безусловно, существует. Маркетинг действительно помогает продажам, и все те шаги, которые были предприняты, чтобы стать известными, оправдываются. Так, многие знают и спрашивают вина Павла Швеца, винодельни «Дивноморское» и «Галицкий & Галицкий». Об авторских винодельнях пока мало кто знает, и их продвижение возможно пока только усилиями сомелье.
Хочу отметить один тренд, который еще не все виноделы заметили, но он существует уже не менее двух лет. Белые вина заказывают чаще, чем красные. На выставках я всегда задаю виноделам вопрос: «Почему почти все мощности авторского виноделия нацелены на красные вина, когда спрос на белые выше?»
Спрос на игристое, я думаю, останется надолго и пока никуда не исчезнет. Я считаю, что игристые стоит делать любыми методами – "классика", петнаты, акратофорный. Тренд на эти вина высок и устойчив.
Также я бы отметила возрастающий тренд на вина с низким содержанием алкоголя. Я понимаю, что в Крыму и на Кубани сложно сделать вино ниже 12 градусов, но мне кажется, надо искать техники и идти навстречу желаниям потребителей. Если резюмировать, то тренд – это легкость.
— Поделитесь, пожалуйста, собственным опытом с коллегами-сомелье как продвигать российские вина в ресторане.
— Продвигать их нужно приоритетом. И это, как вы понимаете, не что-то новое, этим пользуются во всем мире. Посмотрите на винные карты ресторанов Италии или Франции – вы не найдете в первых строчках вина другой страны, а в подавляющем большинстве заведений не найдете ничего, кроме национального вина. И это правильно! Да, возможно, мы пока не стали винной державой, но довольно заметно движемся к этому, и нам нужно перестраиваться. В данном случае это положительный зарубежный опыт – отдавать отечественным винам приоритетное место в карте.
Могу рассказать, как это работает в премиальном сегменте на примере нашего ресторана. Открываем в нашей винной карте раздел "Вина по бокалам" и в каждой категории на первых строчках видим российские вина. Более того, получается, что это еще и ценовой приоритет, так как самая недорогая позиция находится на первом месте. Гости, если у них нет определенных запросов, выбирают из этих первых позиций. И это относится не только к побокальному предложению, а ко всем категориям.
Кроме этого, в карте есть специальный раздел "Российские вина", который существует с момента открытия ресторана в 2017 году. Наше ценовое предложение довольно демократичное для ресторана уровня двух звезд Мишлен, и российские вина начинаются от 2000 рублей. В ресторанах, где нет сомелье с гостем говорит винная карта. В этом случае также может работать принцип приоритета.
В Twins Garden нет меню a la carte, мы работаем только по сет-меню, потому что гости хотят попробовать сразу несколько блюд и сочетаний. Задача сомелье — подобрать сет вин по бокалам. И это еще один способ познакомить с российским вином. Для себя мы взяли за правило ставить в такие сеты минимум одно российское вино. И чаще это бывают вина из небольших хозяйств, чтобы можно было рассказать о них гостям и дать попробовать. Многие знают только Кубань (Краснодарский край) и Крым, а когда рассказываешь о винах Ставрополья или Дагестана, слышишь искреннее удивление: «У нас и там делают вино?» И мне кажется, что у сомелье в настоящий момент важная миссия — познакомить наших соотечественников с российским виноделием.
