Вино и куличи. Пасхальный выбор

© Фото: телеграм-канал "Вино и люди"Дегустация сочетаний блюд и вина для пасхального стола
Дегустация сочетаний блюд и вина для пасхального стола
Традиционно, к Пасхе покупают кагор. Действительно ли он универсален в этот праздник? И какие еще есть варианты?

Ах, этот светлый праздник Пасхи! Ванильный запах куличей, яички радужной окраски, благоухание свечей… (Наталия Лысенко)

Чтобы разобраться с вопросами пасхальных сочетаний, группа энтузиастов, среди которых были профессионалы винного рынка и любители, собрались в ресторане Drinks & Dinners. Редакция АВВР приняла участие в мероприятии и мы с удовольствием поделимся самыми удачными сочетаниями. Инициаторами и организаторами дегустации стали винный эксперт Влада Лесниченко и ведущий телеграм-канала о российском виноделии "Вино и люди" Алексей Синельников.
Вместе с исследованием гастрономических сочетаний, предлагаем немного вспомнить и историю появления пасхальных символов.

Крашеные яйца

По преданию, Мария Магдалина поздравила императора Тиберия словами "Христос Воскресе!" во время своей проповеди в Риме и подарила ему яйцо – символ жизни. Император не поверил рассказу женщины о Христе и сказал, что мертвый человек не может воскреснуть, как это яйцо не может покраснеть. В тот же момент яйцо в руках императора стало красным и Тиберий уверовал в истинность слов Марии Магдалины. С тех пор пошла традиция красить яйца, а красное яйцо – главный символ праздника Пасхи.
Яйцо – один из самых сложных продуктов для сочетания с вином, но это не мешает найти ему подходящую пару. Лучше всех показали себя вина из сорта Алиготе, причем, как в игристом, так и в тихом варианте. Справедливости ради можно отметить, что многие игристые вина из сортов с высокой кислотностью будут хорошо сочетаться этим продуктом, а также тихие вина, не выдержанные в дубе. Лучшими будут Шардоне, Пино Блан, Шенен Блан.
"Винодельня Ведерниковъ" Пет-Нат Алиготе (ЗГУ "Долина Дона")
Этой весной винодельня расширила линейку своих петнатов. Сорт Алиготе, смещенный на вторые роли у себя на родине в Бургундии, обрел в России вторую жизнь. В этом сочетании хороший уровень кислотности вина сглаживает специфический вкус продукта. Аромат насыщен белыми цветами и цитрусами.
© Фото: Винодельня ВедерниковъЛинейка петнатов от "Винодельня Ведерниковъ"
Линейка петнатов от Винодельня Ведерниковъ
Линейка петнатов от "Винодельня Ведерниковъ"
Винодельня Узунов Алиготе 2021
Образец того же сорта, но в "тихом" исполнении. Вино выдерживалось 6 месяцев: 50% во французском дубе, 50% – на тонком осадке. В аромате также прослеживаются цветы апельсина, лимон и чуть сладковатая нотка белых фруктов, таких как айва. Хорошая кислотность, выдержка на осадке и легкая ванильность от выдержки в дубе позволяют выступать отличным партнером для главного символа Пасхи.
© Фото: uzunov.ruВино белое сухое Узунов Алиготе 2021
Вино белое сухое Узунов Алиготе 2021
Вино белое сухое Узунов Алиготе 2021
Фанагория Muscat Ottonel (ЗГУ "Кубань")
Еще одним хорошим партнером для "крашенок" оказалось полусладкое игристое вино из сорта Мускат Оттонель от "Фанагории", сделанное методом "спумантизации". Виноград достиг полной фенольной зрелости и даже немного подрумянился на солнце, о чем и говорит слово Brûlé в названии – в переводе с французского "обожженный". Несмотря на то, что уровень сахара 40-55 г/дм3, сладость отлично сбалансирована и излишне не выделяется. Это вино оказалось хорошей парой не только к яйцам, но и к куличам без добавок.
© Фото: fanagoria.ruВино игристое полусладкое Fanagoria Brûlé
Вино игристое полусладкое Fanagoria Brûlé
Вино игристое полусладкое Fanagoria Brûlé

Кулич

О происхождении слова "кулич" в ходу много версий, но основных две. Первая: этимология слова "кулич" имеет греческое происхождение – κόλλιξ – и в переводе означает "круглый (овальный) хлеб". Вторая уходит корнями в Древнюю Русь и повествует о том, что "колача" (от слова "коло" – круг) – это хлеб, который пекли для весенних обрядов подношения богам, когда просили высшие силы о богатом урожае.
Поначалу куличи практически не имели украшений и были невысокими – печные отверстия (готовили на "поду") не позволяли. Современный внешний вид блюдо приобрело примерно в XVIII-XIX веке, рецепт впервые появился в Польше и Западной Руси и это была "ромовая баба". Народная молва приписывает авторство опальному королю Польши Станиславу Лешинскому. Придя в центральную Россию, рецепт трансформировался и стал пасхальным куличом.
Alma Valley TBA Riesling 2019 (ЗГУ "Крым")
Натурально-сладкое вино из винограда позднего сбора. Возраст лоз 10 лет.
При увяливании на кусте виноград был затронут "благородной плесенью" botrýtis cinérea. Аромат насыщен сладкими тонами лимонных цукатов, изюма и кураги, во вкусе ощущаются легкие грибные нотки. Прекрасная пара для куличей как с цукатами, так и без. Хороший баланс кислотности и сладости позволяет также создавать гармоничную пару с творожной пасхой с добавлением ванили.
© Фото: Alma ValleyВино натурально-сладкое позднего сбора (ботритис) Alma Valley Riesling TBA 2019
Вино натурально-сладкое позднего сбора (ботритис) Alma Valley Riesling TBA 2019
Вино натурально-сладкое позднего сбора (ботритис) Alma Valley Riesling TBA 2019
Alma Valley Muscat Appassimento 2018 (ЗГУ "Крым")
Белое природно-сладкое вино производится из увяленного, собранного вручную винограда. Ферментация и выдержка проходила в бочках из французского дуба, вино выдерживалось в течении двух лет. Аромат выделяется тонами белых цветов с ярким густым запахом, таких как магнолия и дополняется оттенками меда, воска и засахаренных тропических фруктов. Хорошо сочетаться с десертами вину позволяет баланс сладости и кислотности.
© Фото: Alma ValleyВино белое натурально-сладкое Alma Valley Muscat Apassimento 2018
Вино белое натурально-сладкое Alma Valley Muscat Apassimento 2018
Вино белое натурально-сладкое Alma Valley Muscat Apassimento 2018
Aristov Anima Ancelotta 2018 (ЗНМП "Южный берег Тамани")
Вино производится из итальянского сорта Анчелотта, районированного для региона Тамань. Сорт имеет насыщенный цвет, недаром в Италии его используют для "подкрашивания" вин Ламбруско. Здесь использована технология passito, которую применяют в регионе Вальполичелла для производства красных натурально-сладких вин Recioto. Виноград подвяливается на лозе и собирается только с крайней части грозди (orecchio – ухо, отсюда и название). Брожение проходит вместе с гребнями. Выдержка длится не менее 20 месяцев в бочках из американского дуба. В аромате выделяются тона вяленой вишни и сливы, а яркий фруктовый вкус украшен легкими оттенками орехов. Вино отлично сочетается с куличами с изюмом. А если ваша творожная пасха имеет несколько слоев, один из которых шоколадный – это будет идеальной парой!
© Фото: kuban-vino.ruВино красное сладкое Aristov ANIMA Ancellotta 2019
Вино красное сладкое Aristov ANIMA Ancelotta 2019
Вино красное сладкое Aristov ANIMA Ancellotta 2019

Пасха

Традиция приготовления творожной пасхи характерна для более северных территорий России. Блюдо имеет форму пирамиды или усеченной пирамиды и является символом Гроба Господня, где произошло воскрешение Христа.

"Что касается пасхи и кулича, то в Петербурге, Москве и других северных местах России, пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича", — пишет журнал "Русский художественный листок" в 1862 году.

Солнечная Долина Кагор Солнечной Долины (ЗГУ "Крым")
Вино сделано по технологии кагорных вин – с применением термообработки. Брожение останавливается креплением сусла, что сохраняет сахар в вине. Как правило, для кагоров используются сорта с насыщенным густым цветом. "Кагор Солнечной Долины" изготовлен, в основном, из сортов Каберне Совиньон, Бастардо Магарачский и Одесский Черный. В аромате и вкусе преобладают тона вишневого и черносмородинового узвара, горького шоколада и дымка. Во вкусе чувствуются ореховые и карамельные тона. Отличный партнер для куличей с орехами, а также хорошо сочетается с шоколадной пасхой и другими шоколадными десертами.
В ассортименте "Солнечной Долины" есть два знаменитых ликерных вина – "Черный Доктор", сделанное из крымских автохтонов и "Черный Полковник" – сочетание автохтонных и международных сортов. Оба вина также, без сомнений, можно поставить в пару к куличам.
© Фото: sunvalley1888.ruВино красное крепленое сладкое Цимлянские вина Кагор Цимлянский 2021
Вино красное ликерное Солнечная Долина Кагор Солнечной Долины
Вино красное крепленое сладкое Цимлянские вина Кагор Цимлянский 2021
Цимлянские вина Кагор Цимлянский 2021 (ЗГУ "Долина Дона")
Новинка винодельни. Кагор Цимлянский сделан из сорта-красильщика (имеет красный сок ягод) Саперави Северный. Несмотря на технологию, в которой применяется термообработка сусла, вино сохраняет яркий аромат и вкус свежих красных фруктов и ягод. Алкоголь хорошо интегрирован, что делает напиток отличным партнером как для куличей с наполнителями и без, так и для шоколадной пасхи.
© Фото: tsimlawines.ruВино красное крепленое сладкое Цимлянские вина Кагор Цимлянский
Вино красное крепленое сладкое Цимлянские вина Кагор Цимлянский
Вино красное крепленое сладкое Цимлянские вина Кагор Цимлянский
Поздравляем всех читателей с наступающим праздником Светлой Пасхи!