Интервью с виноделом: Кира Ефимова. Виноделие — это каскад необратимых решений
© Фото: Le K2
Кира, Ваши вина многие знатоки и просто увлеченные люди ждали с большим нетерпением. К первому релизу Вы шли буквально через тернии и буквально на днях появились в продаже сразу восемь вин. Было бы интересно узнать о каждом подробнее.
Начать, наверное, стоит с выбора сортов для каждого участка, потому что качество вина – это терруар. Расскажите, пожалуйста, почему выбор пал именно на эти сорта?
— Я хочу сказать, что посадка виноградника — это огромная работа, а виноделие – это каскад необратимых решений. То, что мы получаем на винограднике сейчас – это результат решений, принятых пять лет назад. И я думаю, что на моем винограднике этот выбор был сделан правильно.
Выбором сортов мы занимались около двух лет, предварительно сделав анализы почвы в нескольких лабораториях, анализ климата и климатическое моделирование. Исследования показали, что у меня очень холодный участок, мне не подойдут поздние сорта и надо выбирать сорта раннего или среднего срока согревания. Поэтому я выбирала Совиньон Блан, Рислинг, Шардоне, Пино Нуар и мне очень понравилось, как они проявили себя в терруаре. Также мне понравился сорт Сира, который мы высадили на склоне с юго-западной экспозицией и собрали попозже.
Был ли сорт, который проявил себя не так, как предполагалось?
— Сорт, который меня невероятно удивил, это Коломбар. Мы собрали его позже всех, даже после Сиры, в ноябре месяце. Изначально мы его отобрали для бленда с Совиньон Бланом — это также тиоловый сорт, который держит структуру и кислотность. Но он получился настолько интересным и самобытным, что я решила винифицировать его как самостоятельное вино. После брожения и выдержки в стали я перелила его в освободившиеся после розлива бочки из-под Шардоне и в одной из них оставили осадок от этого сорта. Шардоне мы разлили весной, он успел пройти бочковое брожение и выдержку. А вторая бочка Коломбара у меня выдерживается на собственном осадке. Мне очень нравится как сорт развивается в бочке! Я думаю, что мы разольем его в сентябре-октябре и это будет что-то довольно интересное. Получается, что история с Коломбаром – это единственное решение, которое было запланировано в одном формате при отборе сортов, а в процессе мы его изменили и вместо бленда Совиньон Блан/Коломбар сделали и бленд, и "моносорт". Оба сорта проявили себя на моем винограднике очень самодостаточно и я очень рада этому результату!
Сколько сейчас гектаров и планируется ли расширение?
— Сейчас под виноградниками 9 гектаров и дополнительно есть еще 2 га, которые планируются под расширение. Но я не хочу торопиться, хочу понаблюдать за винами и понять, что лучше посадить. Это однозначно будет не новый сорт, а что-то из того, что у меня уже есть.
В чем особенности стилистики Le K2?
— Я не могу и не хочу делать вина, которые мне не нравятся. Популярные они или модные мне это не важно. Я хочу делать вина, которые люблю я и которые получаются в моем терруаре. В первую очередь ориентир идет на классический стиль – это тонкие, элегантные вина, очень не люблю парфюмированные вина.
Интересно, что у меня белые вина получились очень тонкие, а Сира — значительно мощнее, чем я думала. Она растет на камнях и дает мелкую ягоду, из-за этого в вине более сильная экстракция цвета, аромата и вкуса.
Какой сорт Вы считаете наиболее потенциальным в своем терруаре?
— Это вопрос о том, как выбрать из своих семи детей самого красивого. Они все у меня замечательные, но, пожалуй, я выделю все белые сорта: Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг и Коломбар.
Если затронуть вопрос ценообразования. Ваши вина вышли на рынок и сразу попали в сегмент Премиум. Одна из важных составляющих – это органическое виноделие на вашем винограднике, оно априори затратнее, чем обычное. Что еще составляет цену ваших вин?
— Мой виноградник и винодельня построены с нуля: проведены 2 километра дороги, такой же протяженностью коммуникации и многое другое, но все расходы, которые были произведены при разработке виноградника, не включены в стоимость вин, потому что я считаю, что потребитель не должен за это платить.
В стоимость вошли только расходы на производство вина. Но давайте посмотрим, из чего они сложились. Выход сусла моих вин – 52-53%, даже кюве у некоторых виноделен – 65%. Я не использую фильтрацию при отстаивании сусла, то есть, когда сок отстоялся, я 10% просто убираю, не используя ни оклейку, ни бентонит. Обработать виноградник один раз химическими препаратами стоит 40 000 рублей, а нанять 15 человек, чтобы они просапали вручную – это совсем другой уровень цен. Биопрепараты также стоят совсем других денег, по сравнению с химическими, к тому же у них особые условия хранения при определенной температуре. Так, мы недавно испортили целую партию биопрепаратов на "круглую" сумму, потому что при скачке электроэнергии температура поднялась всего на 2 градуса – этого было достаточно, чтобы бактерии погибли. Протокол ведения вин на моей винодельне очень высокозатратный, мы используем высококачественные дрожжи из института энологии Шампани. У меня, конечно, было два эксперимента работы на диких дрожжах, но я хочу сказать: когда институт десятилетиями работает с этой культурой, это совсем другие результаты.
Я делаю вина для себя, для своих родителей, для своих друзей. Для меня на первом месте качество, а качественное виноделие не может быть дешевым.
А экспериментальные вина у вас остались?
— Конечно, они у меня на хозяйстве (смеется). Я делала много экспериментов, просто их не афишировала. Было несколько видов розе, несколько протоколов Пино Нуара, часть из которых так и не вышли в свет. Также не вышло и Мерло на диких дрожжах.
Ваше хозяйство достаточно молодое, тем не менее, заметили ли вы влияние изменения климата на своем винограднике?
— Если честно, то нет. По климату я замечаю, что у нас достаточно влажно, у нас достаточно прохладное лето, у нас второй сезон подряд поздняя весна. Также у нас смена цвета началась только в середине августа, это говорит о том, что сбор урожая у нас будет значительно позже, чем у других.
Что самое любимое в виноделии для Вас? Что приносит наибольшее удовлетворение?
— Я только недавно поняла, что мне очень нравится работать с лозой. Когда ты сам и финансист, и снабженец, то в течение дня приходится решать много административных задач. К концу дня я начинаю нервничать и тогда выхожу на виноградник. Стоит два часа поработать и это абсолютно тебя гармонизирует. Это медитация. Я раньше об этом только слышала, а вот уже два года, как сама работаю на винограднике и замечаю, что если я не поработаю хоть часок, то могу быть совершенно в другом состоянии.
Многие следят за тем, как двигается история о разрешении строительства виноделен в Крыму, который вы подняли на Первом Винодельческом форуме. Расскажите, на какой стадии решение этого вопроса?
— В рамках проекта "Терруар Севастополь" многим участникам, и мне в том числе, удалось изменить статус "сельскохозяйственных угодий", который накладывает вето на строительство. Как это происходит? Приезжает комиссия из САС "Крымский", делает анализы почв, пишет заключение, отправляет в Управление архитектуры и у кого земля непригодна для сельскохозяйственных нужд, например, как у меня, потому тому что у меня Балаклавская скала, то границы сельхозугодий изменяют. Снять статус полностью невозможно, можно только изменить границы. Параллельно мы участвуем в работе по внесению изменений в Закон "О виноградарстве и виноделии", которые будут рассматривать уже в новом рабочем сезоне в Госдуме.
Вы начали сотрудничество с одним из российских производителей – компанией, производящей емкости для виноделия, "Металлстроймаш". Довольны ли Вы оборудованием? И кого еще из российских компаний можете порекомендовать для виноделов?
— Да, мы были в восторге от емкостей, которые заказали у компании "Металстроймаш". Они были изготовлены по нашему индивидуальному заказу, к каждой емкости были сделаны специальные переходники, чтобы можно было подключить газовые штуцеры, стеклянные колбы, декантеры… то есть все "навороты", которые идут в премиум-сегменте иностранных емкостей. На второй сезон я также заказала у них дополнительное оборудование. Мне очень интересно попробовать бетонные емкости от российского производителя, я с ними еще не работала.
А какова цена этого оборудования по сравнению с иностранными аналогами?
— "Металлстроймаш" дороже. Но есть огромное "НО"! Мы стали одними из первых, кто воспользовался государственной субсидией и вернул 80% "безНДСной" стоимости на оборудование российского производства. То есть, после покупки подаются документы на субсидию и в результате ты получаешь высококлассное оборудование российского производства практически даром!
Если говорить о другом оборудовании, то мне очень понравился культиватор от производителя "Кропоткин", но, к сожалению, не могу найти российскую сеялку. Также неважно у нас обстоят дела с узкоколейными тракторами, поэтому приходится брать "иностранцев". Я бы с удовольствием покупала в первую очередь оборудование российского производителя, если бы оно было на рынке и соответствующего качества. Я считаю, что патриотизм – это поддержать наших производителей рублем!
Кира, что в Ваших ближайших планах?
— Собрать второй урожай (смеется). На самом деле это очень волнительно, когда первые вина получились прекрасно, сделать второй урожай на том же уровне. Я чувствую большую ответственность, очень переживаю за каждое вино, иногда могу ночами не спать, крутить в голове бленды, думать как лучше сделать...
А мой большой план – это гравитационная винодельня в скале. Я пять лет билась за этот участок наверху и только в этом году в конце июля мне пришло ГПЗУ (градостроительный план земельного участка, который дает разрешение на использование территории – прим.ред.). Поэтому в планах – накопить денег и построить большую красивую винодельню.
Как Вы видите свою винодельню через 10 лет?
— Это каскадная гравитационная винодельня, с хранилищем вина в скале, где на верхнем уровне ресторан, терраса с видом на море, на Севастополь, на виноградники. Эта скала находится на самой верхней точке моего виноградника. Сажать там было невозможно, потому что там выход скальной породы, поэтому я оставила участок под этот масштабный проект.
Но и сейчас уже есть что посмотреть у нас на винограднике. Есть прекрасная маленькая винодельня со всем необходимым оборудованием. Самое главное, что она находится в 20 метрах от виноградника и в ней есть все, что нужно, она также оборудована холодильником и есть большая площадка, где мы принимаем виноград.
Где можно купить Ваши вина? Какие каналы сбыта уже налажены, как планируется их развивать?
— Я работаю с компанией "АСТ". Вина есть у них на сайте, а также в фирменных бутиках Wine Room. Вина будут во многих винотеках Москвы и Санкт-Петербурга. Когда я была на первой презентации своих вин в Москве, мы успели установить несколько договоренностей с ресторанами. По Крыму мы будем продавать сами. И, конечно, вина всегда можно будет попробовать и приобрести у меня на винодельне. Купить вино непосредственно на хозяйстве важно для тех, кто приезжает к нам в гости. Также я буду с удовольствием приезжать на континент, проводить ужины, чтобы представить свои вина лично.
Ассортимент вин Le K2
© Фото: Le K2
Примечание редакции
Описание концепции вин Le K2
Ассортимент составляют вина со светлыми и темными этикетками, символизируя дуальность мира. Первый релиз светлой серии – это шесть вин, которые связывает одна история. История читается справа налево, дегустация начинается слева направо. Через все этикетки проходит крыло – символ высших сил, которые незримо помогают людям во всем. Также вина светлой серии объединяет слово "НАЧАЛО", которое можно прочитать, сложив все этикетки вместе. Светлая серия вин и ее история выглядят и звучат так:
- "Пи" 2021 (Пино Нуар) – вино состоит из трех клонов сорта Пино Нуар и провело 12 месяцев в бочках из кавказского дуба, объемом 225 л. На этикетке изображен нуммулит (ископаемые организмы, имевшие известковые раковины, один из часто встречающихся видов ископаемых на винограднике – прим.ред.), а название выглядит в виде знака "Пи". Раковина нуммулита напоминает спин нашей Галактики. История описания вин начинается так: "Вначале был Бог!"
- "Каменоломня" 2022 (Сира) – вино состоит из двух клонов сорта Сира, выдержано в бочках из кавказского дуба 225 л и частично в бочках из венгерского дуба, объемом 500 л в течение девяти месяцев. Название говорит о характере почв на этом участке. На этикетке изображена пирамидка из камней, символизирующая гармонию и равновесие. Описание: "Бог сотворил Землю".
- "Бесконечность" 2022 (Шардоне) – на этикетке изображен человек, обращенный в медитации к Богу. Описание: "Пришел человек". Название выглядит в виде знака "бесконечность" и символизирует бесконечное совершенствование человека.
- "Роза" 2022 (Пино Нуар, Сира) – розовое вино из двух красных сортов с добавлением двух белых – около 20% составляют Коломбар и Вионье. На этикетке изображена роза. Описание: "Человек посадил сад и выросла роза".
- "Массал" 2022 (Рислинг) – вино частично выдерживалось в 500-литровой бочке из кавказского дуба с легким обжигом. На этикетке размещена карта виноградников Le K2 и помечен участок, где располагается Рислинг. Название "Массал" происходит от понятия "массальная селекция" (разведение лоз отводами от лучших "родительских" лоз, которую часто используют небольшие хозяйства. Это дает возможность получить более адаптированные к терруару лозы – прим.ред.). Описание: "Только на своем месте человек и сорт винограда раскрываются и развиваются правильно".
- "На свету" 2022 (Совиньон Блан) – вино выдерживалось в течение семи месяцев на тонком дрожжевом осадке. На этикетке изображена Луна, которая в полнолуние видна полностью. Описание: "Труд человека".
Темная серия этикеток на данный момент состоит из двух вин:
- "Бандит" 2022 (Пино Нуар) – вино сделано в стиле "глу-глу" с применением полукарбонической мацерации для полных гроздей с гребнями – ферментация проходила в целой ягоде. Описание: "Все хотят поймать бандита, но у него свои планы".
- "Тёмная роза" 2022 (Сира и Шардоне) – оба сорта были собраны при полной полифенольной зрелости и прошли cоферментацию (или коферментация – совместная ферментация двух сортов – прим.ред.). В названии идет отсылка к дуальности и говорит о более насыщенном вине.
Планируются к выпуску вина в темной серии:
- "В тени" (Коломбар) – вино из сорта Коломбар с выдержкой на осадке из-под сорта Шардоне. Название перекликается с вином "На свету" и намекает о том, что вино из сорта Коломбар произведено в тени другого сорта.
Виноградники Le K2
© Фото: Le K2
Редакция АВВР благодарит Киру Ефимову за интервью и желает благополучия и появления новых интересных вин!
