Последние дни ноября богаты на винные праздники. Среди именинников есть уникальный по своим злоключениям сорт винограда Карменер. Он пережил почти полное уничтожение, но сумел возродиться и завоевать популярность, не растеряв на нелегком пути свои достоинства – насыщенность и глубину вкуса.
Карменер — сорт винограда родом из Бордо. Он был почти полностью уничтожен у себя на родине, во Франции в конце XIX века из-за масштабной эпидемии филлоксеры. Однако, спустя столетие, снова громко заявил о себе, но уже на другом континенте – в Южной Америке, Чили, хотя и совершенно случайно: виноградники, которые были высажены из привозных саженцев, долгое время считались лозами сорта Мерло.
На данный момент в России только две кубанские винодельни производят вина из этого сорта – хозяйства Raevskoe и "Мысхако". Главный винодел Raevskoe Алексей Сидоренко поделился с редакцией АВВР особенностями работы с Карменером.
"На винодельне "Раевское" с сортом Карменер работаем с 2011 года. Для нас он как автомат Калашникова, никогда не дает сбоя. Каждый год держит свой уровень, и если раньше он прекрасно чувствовал себя в сложносочиненных блендах, то с 2019 года так же уверенно работает и в моносортовом исполнении", — рассказал Алексей Сидоренко.
По словам винодела, виноград собирают в середине октября. В хозяйстве добиваются полного вызревания ягоды: если виноград собран чуть раньше положенного – в аромате и вкусе чувствуется пиразиновая палитра – зеленый перец, борщевые (свекольные) тона, что для вин Raevskoe неприемлемо.
Кроме того, с точки зрения винификации сорт универсален и даже при стандартной переработке дает прекрасный результат.
"Мы работаем следующим образом: ручной сбор винограда. Отделение гребней с последующей сортировкой и деликатным дроблением ягод. Ферментация и постферментативная мацерация – от 15 до 20 дней. Ферментация проходит в стальных емкостях при температуре 25-27 °С с постоянным делестажем", – поделился Алексей Сидоренко, добавив, что 100% общего объема выдерживается минимум 12 месяцев в барриках из французского и американского дуба.
В свою очередь, аромат сорта отличается яркими ягодными оттенками, нотами спелой сливы, ежевики с нюансами кедра, белого шоколада, черносмородинового ликера и сушеного черного перца. Вкус у вина сбалансированный, гармоничный, с фруктово-пряными акцентами, украшенными в продолжительном послевкусии бархатистыми танинами.
Кубань
Raevskoe
Кубань, Новороссийск
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Genesis Red, 2021
Сортовой состав: Каберне Совиньон, Пти Вердо, Карменер, Темпранильо, Одесский Черный
Этот выразительный купаж объединяет пять красных сортов винограда, одним из которых стал Карменер. После сбора ягоды проходят сортировку, затем деликатное дробление. Кровопускание (слив части вина для того, чтобы оставшийся объем имел более насыщенный аромат и вкус – прим.ред.) составляет 30%. В производстве используется две расы дрожжей (Torulaspora delbrueckii и Saccharomyces cerevisiae). 15% сорта Каберне Совиньон бродят целыми гроздями. Ферментация и пост-ферментативная мацерация длится 18–27 дней при температуре 24–28°C с постоянным делестажем (перелив вина для достижения большей экстракции антоцианов и танинов, применяется для производства мощных, насыщенных красных вин – прим.ред.). Выдержка проходит во французских дубовых барриках (225 л) первого пассажа в течение девяти месяцев. Розлив прошел в сентябре 2022 года, тираж составил 5 тыс. бутылок.
Аромат мощный и яркий, насыщен тонами черных фруктов и ягод, таких как смородина и ежевика. Дополняют аромат пряные ноты, ваниль и благородный оттенок сигарной коробки. Вкус округлый, с мягкой структурой. Деликатная кислотность освежает, сменяясь приятной сладостью спелых красных фруктов, которая перерастает в продолжительное послевкусие. Это вино идеально подойдет к выдержанным сырам, блюдам из красного мяса или дичи.
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Genesis Red, 2021
© Фото: АВВР
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Renaissance, Карменер, 2021
Винодельня Раевское выпускает моносортовые вина из сорта Карменер, начиная с винтажа 2021 года. На сегодняшний день на рынок выпущен также и 2022 год.
Вино производится из винограда, собранного вручную. После гребнеотделения ягоды деликатно дробятся, проводится ферментация и пост-ферментативная мацерация в стали на протяжении от 15 до 20 дней при температуре 26-28 °С с постоянным делестажем. Полная малолактика, инокуляция при ферментации. Выдержано во французском дубе первого пассажа в течении восьми месяцев, разлито в июне 2022 года. Тираж составляет 7 тыс. бутылок.
Вино обладает выразительным пряно-фруктовым букетом, в котором основными нотами выступают спелая вишня и белый перец, что создает баланс сладости и пряности. Отличается объемной, сочной структурой, в вине гармонично сочетаются сладкие фруктовые оттенки и легкая перечная пряность, которая в финале выражается пикантным послевкусием. Прекрасно дополнит блюда из красного мяса, пасту с пряными соусами или ризотто.
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Renaissance, Карменер, 2021
© Фото: АВВР
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Renaissance, Карменер, 2022
Это вино произведено по аналогичной 2021-му году технологии, за исключением того, что 100% объема выдерживалось во французском дубе второго пассажа в течении 11 месяцев. Тираж (7 тыс. бутылок) был разлит в сентябре 2023 года.
Аромат яркий, с преобладанием ягодных оттенков, нотами сливы, ежевики. В букете также ощущается нюанс кедра, белого шоколада, черного перца и черносмородинового ликера. В гармоничном вкусе проявляются фруктово-пряные акценты и бархатистые танины, послевкусие долгое и приятное. Выступит превосходным сопровождением для блюд из говядины, дополнит насыщенным ягодным вкусом животный "дух" баранины, каре ягненка и свиных ребрышек с ароматными травами.
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Renaissance, Карменер, 2022
© Фото: АВВР
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Renaissance, Red Blend, 2021
Сортовой состав: Пти Вердо, Каберне Совиньон, Карменер, Темпранильо, Мерло, Одесский Черный
Карменер в этом вине выступает не соло, а в ансамбле с пятью другими сортами, создавая сложную и многогранную композицию, где каждый проявляет свои уникальные черты. В производстве этого вина для сортов Пти Вердо и Каберне Совиньон применятся кровопускание* (см. термин выше – прим.ред.) для 25% объема. Выдержка проходит в течение восьми месяцев в бочках первого пассажа, причем, 76% от общего объема помещается во французский дуб, а 24% – американский.
Вино обладает насыщенным ароматом черных фруктов и спелой вишни. Изысканные ноты ежевики, чернослива, корицы и сигарной коробки добавляют букету многогранности. Вкус мягкий и округлый, умеренная и освежающая кислотность. В бокале вино раскрывается пряными тонами стручковой ванили, которые дополняют ягодно-фруктовую гамму. Послевкусие длительное, сбалансированное и элегантное. Особенно хорошо это вино выступит в паре с блюдами из сочной говядины или ягненка, также подойдет к выдержанным сырам и пасте с насыщенными соусами.
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Renaissance, Red Blend, 2021
© Фото: АВВР
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Parfum de Terroir, 2022
Сортовой состав: Темпранильо, Пти Вердо, Каберне Совиньон, Мерло, Карменер, Каберне Фран, Одесский Черный
Ассамбляж семи сортов винограда. Для сортов Темпранильо и Мерло применялась карбоническая мацерация (под естественным воздействием углекислоты для экстракции ароматов и вкуса). Для сортов Каберне Совиньон и Каберне Фран – предферментационная мацерация (более длительное настаивание на кожице – прим.ред.) в течение пяти дней при температуре +6°С. Ферментация в стали в течение двух недель. 25% от общего объема выдержано в американском дубе первого пассажа в течении четырех месяцев.
Аромат впечатляет своим многоуровневым "звучанием": в тона спелой сочной вишни, ежевики и сливы деликатно встраивается пряный оттенок с доминантой ванили. Насыщенный и яркий ягодный вкус, с освежающей кислотностью в приятном послевкусии. Рекомендуется в пару к этому вину выбрать мясные деликатесы, паштеты, салат с ростбифом или мясом кролика.
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Raevskoe, Parfum de Terroir, 2022
© Фото: АВВР
Мысхако
Кубань, Новороссийск
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Мысхако, Reserve, 2021
Сортовой состав: Пино Нуар, Карменер
Карменер в дуэте с Пино Нуаром в новинке от винодельни "Мысхако". Произведено по классической для красных вин технологии, применялся пижаж (утопление "шапки" – прим.ред.) и ремонтаж (перелив вина – прим.ред.) Выдержано в дубе в течение 12 месяцев.
Вино с ароматом спелых красных фруктов и темных ягод, подчеркнутый изысканными древесно-пряными нотами. Вкус с шелковистой структурой, деликатными танинами, в длительном послевкусии ощущается фруктово-пряный акцент. Дополнит как мясные блюда с минимальной термообработкой (строганина, карпаччо), а также выдержанные сыры.
Вино сухое красное, ЗГУ "Кубань", Мысхако, Reserve, 2021
© Фото: АВВР
