Знак «Вино России»Терруар "под микроскопом": интервью с лауреатами Премии Голицына 2025 в номинации "За лучшее сочинение по виноградарству и виноделию"
© Фото: СтГАУ
Исследование виноградо-винодельческих территорий России постепенно обретает все более точные контуры — и во многом благодаря тем, кто внимательно смотрит на ландшафт, климат и почву не просто как на элементы среды, а как на живую структуру, формирующую характер вина.
Работа «Микрозоны возделывания винограда на территории виноградо-винодельческой зоны Ставрополье», отмеченная Премией имени князя Льва Голицына в номинации «За лучшее сочинение по виноградарству и виноделию», стала одним из таких исследований.
Ее авторы – Елена Романенко, Тимур Айсанов, Мария Новак, Елена Миронова и Наталия Есаулко – представили глубокий научный труд, который не только систематизирует природно-климатические и почвенные особенности ВВЗ «Ставрополье», но и создает основу для дальнейшей работы профессионального сообщества. Исследование раскрывает микрозональность Ставрополья как ключ к более точному подбору сортов, прогнозированию качества урожая и стратегическому развитию виноградарства в регионе в условиях меняющиеся климата.
В их ответах – подлинный исследовательский интерес, уважение к территории и стремление сделать отрасль точнее, технологичнее и устойчивее. Редакция АВВР поговорила с лауреатами о том, как создавалась эта работа, какие открытия стали для них самыми важными и почему микрозоны – это не просто карта, а инструмент будущего российского виноделия.
— Ваша работа – результат труда целой команды. Расскажите, какую роль выполнял каждый?
— В нашей команде работали 5 человек:
Романенко Елена Семёновна – доцент, кандидат сельскохозяйственных наук. Проводила анализ показателей качества виноматериала сортов винограда в различных терруарах Ставропольского края. Разработала алгоритм оптимизации технологических процессов производства высококачественных вин с защищенным географическим наименованием (ЗГУ).
Айсанов Тимур Солтанович – доцент, кандидат сельскохозяйственных наук. Проводил построение корреляционной модели зависимости продуктивности технических сортов винограда от агроклиматических условий за 10-летний период. Разработал научно-практические рекомендаций по подбору сортов и оптимальных технологических решений для эффективного ведения промышленного виноградарства в зависимости от особенностей терруаров Ставропольского края.
Мария Сергеевна Новак — старший преподаватель СтавГУ. Провела анализ урожайности и качества районированных технических сортов винограда за 10 лет. На основе этих данных разработала научно-практические рекомендации по выбору технологий для производства высококачественных защищенных вин. При этом учитывались особенности сортов винограда и условия местности.
Есаулко Наталия Александровна – доцент, кандидат сельскохозяйственных наук. Осуществила анализ геологического строения почвы и мест произрастания винограда на исследуемых терруарах.
Миронова Елена Алексеевна – доцент, кандидат технических наук. Разработала цифровую модель рельефа винограднопригодных земель Ставропольского края.
Ставропольский государственный аграрный университет. Исследование ВВЗ "Ставрополье"
© Фото: СтГАУ
— Если бы в регионе закладывали новый виноградник «с нуля», какой бы экспресс-метод вы предложили для определения перспективности участка?
— Для быстрого анализа участка под виноградник нужно учитывать несколько важных критериев. Они помогут объективно оценить, насколько перспективен участок. Этот экспресс-метод основывается на ключевых факторах, влияющих на качество урожая и рентабельность виноградника:
- Климатические условия: среднегодовое количество осадков; продолжительность солнечного освещения; температурный режим; защита от ветров.
- Географические особенности: высота над уровнем моря; наклон поверхности.
- Состав и свойства почв: тип почвы; глубина залегания грунтовых вод; pH почвы.
- Экологические факторы: отсутствие эрозии; минимизация риска заболеваний.
— Как ваши исследования могут помочь малым хозяйствам, у которых нет сложных приборов и собственных лабораторий?
— Хозяйства могут учитывать корреляцию между составом почвы, климатическими условиями. Если виноградники только планируют закладывать, то необходимо подготовить почву, возможно провести севооборот (чередование различных культур при выращивании на одном участке – прим.ред.). Важно подобрать территорию, подходящую под виноградники, учитывая рельеф, экспозицию склонов, грунтовые воды и т.д.
— Для чего нужно определять микрозоны?
— Для вин с защищённым географическим указанием (ЗГУ) и защищённым наименованием места происхождения (ЗНМП) особенно важно точно понимать, где и в каких условиях выращен виноград. Каждая территория – даже внутри одного района – отличается рельефом, почвой, количеством солнца и влаги. Эти нюансы напрямую влияют на то, каким получится вино: какие в нём будут ароматы, структура, кислотность и общий стиль.
Определение микрозон позволяет связать проявление сорта в терруаре, а впоследствии отражение его в вине, с конкретным участком земли и таким образом повышает прозрачность происхождения и качество продукции. Это помогает не только виноделам точнее работать со стилем, но и потребителю – понимать, откуда берутся особенности российских вин.
Именно поэтому наша цель была – изучить и систематизировать микрозоны возделывания винограда в Ставропольском крае, чтобы создать научно обоснованную основу для производства вин ЗГУ и ЗНМП и укрепить территориальную идентичность вин региона.
Ставропольский государственный аграрный университет. Исследование ВВЗ "Ставрополье"
© Фото: СтГАУ
— Вы изучали почвенно-климатические данные за 10 лет. Какие три изменения климата в Ставрополье наиболее сильно влияют на созревание винограда сегодня?
— Во-первых, повышение температуры. С каждым годом в регионе становится теплее, и виноград созревает быстрее. Из-за этого ягоды накапливают больше сахара, что увеличивает уровень алкоголя в вине и снижает его кислотность. Это может ухудшить гармонию вкуса. Сильная жара иногда даже снижает урожайность, угнетая лозу.
Во-вторых, меняется режим осадков. Во многих районах их стало меньше, что затрудняет созревание винограда. На юго-западе, напротив, дождей стало больше, и там требуются новые подходы к уходу за виноградниками.
И, в-третьих, нужно внимательнее работать с почвой. В условиях более сурового климата её состав и своевременное пополнение микроэлементами становится критически важным для здоровья лозы и качества урожая.
— Какие почвенные профили Ставрополья вы считаете «золотыми» для региона, а какие «проблемными?
Ставропольский край славится разнообразием климата и почв. При выборе участка для виноградника важно учитывать подтип почвы. Вот несколько примеров самых подходящих типов почв в регионе для посадки винограда:
- Черноземы обыкновенные и карбонатные для столовых сортов. Характеризуются высоким содержанием гумуса, достаточной обеспеченностью элементами питания, хорошими физическими свойствами и водопроницаемостью. Они обеспечивают оптимальный баланс питательных веществ и влаги, способствующий развитию корней и продуктивности виноградников.
- Сероземы и серо-коричневые почвы для универсальных сортов. Обладают умеренной кислотностью, отличной структурой и способностью удерживать влагу. Такие почвы распространены преимущественно в предгорьях Кавказа и подходят для высокогорных сортов винограда.
- Аллювиальные пойменные почвы в основном для технических сортов. асОни раположены вдоль рек Кубань и Терек. Благодаря регулярному обновлению плодородия вследствие ежегодных наводнений, они богаты минеральными веществами и имеют хорошую структуру, обеспечивая оптимальную урожайность ягод.
В Ставропольском крае также существуют типы почв, которые являются неблагоприятными для выращивания винограда:
- Солончаки и солонцы. Отличаются повышенным содержанием солей натрия, магния и кальция, что затрудняет нормальное развитие корней и усвоение растениями необходимых элементов питания. Виноград плохо переносит засоленность, что ухудшает качество ягоды.
- Песчаные почвы. Большинство традиционных сортов нуждаются в почве с большей плотностью и влагоёмкостью.
- Глинистые и тяжелые суглинистые почвы. Обладают плохой воздухопроницаемостью и низкой водообеспеченностью. Корневая система винограда страдает от недостатка кислорода и повышенной влажности, что способствует распространению болезней и снижению урожайности.
- Заболачиваемые и переувлажнённые низины. Участки с близким расположением грунтовых вод (ближе 1,5 м от поверхности) становятся непригодными для виноградников, поскольку корни начинают гнить, развивается дефицит воздуха и микроэлементов.
- Скалистые и каменистые участки. Виноград сложно приживается на участках с плотной основой, так как это ограничивает глубину проникновения корней и создаёт проблемы с питанием и удерживанием влаги.
Ставропольский государственный аграрный университет. Исследование ВВЗ "Ставрополье"
© Фото: СтГАУ
— Какие экспозиции и уклоны оптимальны для белых, а какие — для красных сортов?
— Выбор оптимального наклона и экспозиции играет важную роль в формировании качественных характеристик вина. Различные сорта винограда предъявляют разные требования к условиям произрастания, и правильный подбор участка позволяет подчеркнуть индивидуальные вкусовые характеристики каждого вида.
Для белых сортов винограда важны условия, которые способствуют равномерному созреванию ягод и сохранению свежести аромата. В Старополье они лучше всего растут на восточных и северо-восточных склонах с небольшим уклоном (от 5° до 15°). Эти склоны получают больше утреннего света, что помогает сохранить вкус и кислотность ягод. Небольшой уклон предотвращает перегрев и избыточное накопление сахара, сохраняя естественный аромат белого вина.
Красные сорта винограда любят солнце и тепло для созревания ягод и накопления полифенолов, которые влияют на цвет, терпкость и танинность вина. Идеальные условия – юго-западные и западные склоны с наклоном от 10° до 20°.
Юго-западные и западные склоны получают максимум солнечного света днем. Это способствует синтезу антоцианов и формированию насыщенного цвета и структуры красного вина. Большой угол наклона ускоряет нагрев и охлаждение почвы, создавая нужные температурные колебания для богатого аромата.
Ставропольский государственный аграрный университет. Исследование ВВЗ "Ставрополье"
© Фото: СтГАУ
— Как построен алгоритм прогнозирования качества вина? Какие показатели более значимы ?
— Высококачественными винами считают вина с контролируемой сортовой, региональной принадлежностью и технологией производства. Винодельческую продукцию можно идентифицировать с помощью органолептических и аналитических методов анализа. В работе использовался комплекс исследований, который состоит из определения физико-химических показателей:
- включая содержание органических кислот;
- витаминов и веществ, обладающих витаминной активностью;
- ароматобразующих веществ;
- свободных аминокислот;
- исследования минерального состава полученных образцов.
Для определения подлинности и происхождения вин нужно собрать обширную базу данных. Затем эти данные необходимо обработать с помощью хемометрических алгоритмов. Такой метод позволяет найти скрытые связи между различными показателями и оценить, как каждый из них влияет на точность определения.
При нашем исследовании было выявлено следующее:
- С помощью спектрального анализа были определены спектры поглощения фенольных соединений в исследуемых винах. Результаты показали, что спектры поглощения уникальны для каждого сорта винограда и терруара.
- При проведении потенциометрического титрования было обнаружено, что на разных винодельческих терруарах кривые титрования различаются по форме. Это связано с особенностями почвы и климата региона.
— Какие сорта в Ставрополье проявили яркую «чувствительность» к микрозонам? Есть ли сорта, которые меняют стиль вина в зависимости от участка радикально?
— Да, многие сорта винограда меняют свой стиль в зависимости от терруара. Например, Каберне Совиньон в жарком климате приобретает яркий тон ягодного джема, а в холодном климате могут проявляться даже овощные тона. Шардоне может быть более маслянистым по структуре, и также проявляют цитрусы и зеленые яблоки во вкусе и аромате. Из Пино Нуара можно получать вина как мощные, плотные, сладкие, так и достаточно кислотные, минеральные.
Ставропольский государственный аграрный университет. Исследование ВВЗ "Ставрополье"
© Фото: СтГАУ
— Можно ли по вашим картам предсказать, где будет концентрированное, структурное красное вино, а где лёгкое ароматное?
— Наши карты дают представление о рельефе микрозоны, расположение участка над уровнем моря, наличие экспозиции и крутизны склонов, что дает возможность предсказать о выращивании сортового состава винограда.
Для выращивания винограда, из которого делают красные концентрированные вина, нужно учитывать не только общие факторы, но и агроклиматический потенциал конкретной микрозоны, включая почву и климат.
При выборе места для виноградников нужно учитывать их назначение (игристые, десертные, коньячные вина, соки, сухие вина, столовый виноград и т.д.) и биологические особенности сорта. Почвы с высоким содержанием гумуса усиливают окраску, кислотность и содержание танинов. Высокое содержание углекислого газа, кремния, калия, фосфора, серы и других элементов способствует накоплению сахара. Песчаные и легкосуглинистые почвы дают виноград с тонким ароматом и нежной окраской.
Таким образом, в Ставропольском крае, в определённых микрозонах (Буденновский, Минераловодский и Левокумский городские округа), с рассечённым рельефом и углом склонов от 8 до 15 градусов, агроклиматические условия способствуют накоплению фенольной зрелости в винограде. Это положительно скажется на качестве красного сухого вина: оно будет обладать устойчивым интенсивным цветом и концентрацией.
— При выделении микрозон какие факторы оказались важнее — климатические, почвенные или другие? Было ли что-то, что вас самих удивило в исследовании?
— В ходе проведения исследований, было абсолютно подтверждено мнение, что виноград является культурой местности и очень реагирует на изменение условий терруара.
Мы пришли к выводу, что при выделении микрозон ключевое значение в отношении характеристик винограда играли параметры рельефа и типы почв. Эти факторы оказывали решающее влияние на урожайность и интенсивность сахаронакопления сортов винограда.
Для долгосрочного прогноза эффективности выращивания сортов винограда, большое значение имеет построенная на основании анализа почвенно-климатических данных за 10-летний период корреляционная модель. Она позволила выявить закономерности взаимовлияния условий терруара и погодных условий, оказывающих значительное влияние на формирование качества продукции.
— Есть ли в Ставрополье микрозоны, которые ещё не используются под виноградники, но, по вашим данным, обладают высоким потенциалом?
— В настоящее время ещё не все микрозоны по выращиванию винограда на Ставрополье изучены до конца, поэтому исследования будут продолжаться и в дальнейшем.
— Как ваши выводы могут повлиять на развитие ЗГУ в регионе. Есть ли участки, которые уже «просятся» на карту винных терруаров?
— Проведенные исследования могут помочь крупным и мелким производителям показать, что их вина являются уникальными, высококачественными и могут носить статус вин с защищенным географическим указанием и с защищенным наименованием места происхождения.
Хотелось бы обратить внимание на участки Петровского городского округа, где располагаются 9 КФХ, а также провести исследования по идентификации вин в Минераловодском городском округе, где располагаются 10 предприятий.
— Как вы учитываете изменения климата? Моделировали ли вы смещение микрозон через 10–20 лет?
— Хотя наши исследования охватывают данные за 10 лет, сложно делать выводы о тенденциях изменения климата. Однако анализ почвенно-климатических условий показывает устойчивую тенденцию к аридизации (уменьшение степени увлажненности – прим. ред.), ежегодному повышению среднегодовой температуры, сдвигу периодов осадков и увеличению продолжительных периодов с положительными температурами зимой. Это сопровождается возвратными заморозками весной. Все эти факторы свидетельствуют о предстоящих изменениях климата и смещении микрозон. В будущем, вероятно, потребуется повторить наши исследования.
— Какие практические рекомендации вы бы дали виноградарям: стоит ли менять схему посадки, нагрузку на куст или использовать орошение в зависимости от микрозоны?
— Для максимального раскрытия потенциала винограда необходимо корректировать концентрацию сахаров, т.е. сбалансировать нагрузку на лозу, поддерживать состояние почвы за счет внесения удобрений, контролировать содержание влаги в почве и т.д. Конечно же, все это стоит проводить, опираясь на терруарные особенности микрозоны.
— Какие направления вы бы хотели продолжить: углубление изучения микрозон, сортовые особенности винограда в регионе, сравнение Ставрополья с другими регионами или разработку полноценных цифровых карт для хозяйств?
— Очень интересный вопрос, все перечисленное интересно и требует изучения. Но наверное, в первую очередь, это сортовые особенности винограда с углубленным изучением влияния места произрастания винограда на критерии качества вина.
